カテゴリー: 汁物、スープ

【材料】
大根（小）　　　1本（850g）
昆布出汁　　　　800ml

鶏柚子味噌
　　鶏挽肉　　　50g
　　柚子　　　　1/4個
　　味噌　　　　大さじ1
　　大蒜　　　　2片（20g）
　　生姜　　　　25g
　　小葱　　　　2株（20g）
　　醤油　　　　小さじ1
　　酒　　　　　大さじ1
　　みりん　　　小さじ1

【準備】
大根は、桂剥き、面取り（円柱の角部を削る）をして、各底面に十字の切り込みを入れます。切り込みの深さは、それぞれの大根の切り幅（円柱高さ）の1/3程度です。この際、表と裏の十字が重ならないように角度をずらします。

小葱は小口切り、生姜と大蒜は微塵切り、柚子は皮を外して皮を細切りにします（柚子の実は、後の行程で使います）。
“大根の面取り” で出た細長い “切れ端” は、微塵切りにします。

【風呂吹き大根】
①　鍋に昆布出汁と大根を入れて、中火に掛けます。

②　昆布出汁が沸いたら “落とし蓋” 、更に “鍋蓋” をして（煮汁の蒸発を抑えるため）弱火に落とし、煮立たせない様にゆっくりと火を通します。

【鶏柚子味噌】
④　フライパンに胡麻油、生姜、大蒜を入れて弱火に掛け、全体を馴染ませます（胡麻油が少なく感じるかも知れませんが大丈夫です）。
大蒜と生姜の香りが立ってきたら、

⑤　鶏挽肉を加え、弱火のまま全体を攪拌しながら、”木べら” や “箸” を使って鶏挽肉の固まりを細かく崩します。
全体が馴染んだら、

⑥　小葱、味噌、醤油、酒、みりん、”風呂吹き大根” の煮汁出汁50mlを足し、強めの中火にして煮詰めます。

⑦　汁気が少なくなったら火を止めて、柚子の実を手で握って果汁を回し入れ、搾った後の実を微塵切りにして更に足し、全体を掻き混ぜ “鶏柚子味噌” の出来上がりです。