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おつまみ レシピ

砂ずりと獅子唐の ポン酢炒め レモン掛け

  • Recipe 014
砂ずりと獅子唐のポン酢炒め
砂ずりの歯応えとコク、獅子唐の辛味に、さっぱりとしたポン酢とレモンの酸味が抜群に合います。

材料と準備

砂ずり(砂肝) 約200g
獅子唐辛子   約50g
胡麻油     大さじ1
ポン酢     大さじ1
酒       大さじ1
みりん     小さじ1
レモン     1/4かけ

砂ずりは、銀皮の部分も含め、 “ざく切り” にします。
獅子唐は、ヘタ部分のみを除き、約1cm幅の斜め切りにします。

作り方

① フライパンに胡麻油、砂ずりを入れて中火に掛けます。

② 砂ずりに、7割方熱が入ったら、

③ 獅子唐を加えてサッと炒め、

④ ポン酢とみりんを加え、強火に上げて、具材に味を一気に絡ませます。

⑤ 具材に味が絡んだら、酒を回し入れ一気に掻き混ぜ、直ぐに(約10秒)火を止めます。

砂ずりと獅子唐のポン酢炒め

⑥ 皿に盛ってレモンを添えれば、出来上がりです。
食べる際に、レモンを回し掛けて頂きます。

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おつまみ レシピ

豆腐と小松菜の 卵ポン酢炒め

  • Recipe 013
豆腐と小松菜に溶き卵とポン酢を合わせて炒めた簡単料理ですが、生姜が味をキリッと締めてくれます。調理時間は3~4分ですが、味は”絶品” 太鼓判です。

材料と準備

【材料】 木綿豆腐  1丁
     小松菜   3株(約120g)
     生卵    2個
     生姜    1かけ(約20g)
     鶏ガラだし 小さじ1/2(顆粒)
     ポン酢   大さじ1
     サラダ油  大さじ1

【準備】
豆腐は約1cm角の賽の目切り、小松菜は約2cm幅のざく切りにし、茎部と葉部を分けます。
全卵2個をボウルに入れて溶き、鶏ガラだし(顆粒)を加えて混ぜます。
生姜は、薄いスライスに切ります。

作り方

① フライパンにサラダ油と生姜を入れて、油に香りを移します。

② 香りが立ってきたら、豆腐を入れて強火にしてサッと炒め、

③ 豆腐に少し熱が入ったら、小松菜の茎部を先に加えて炒めます。

④ 茎部の色が変わったら、更に葉部を加えてサッと炒め合わせ、

⑤ 葉がしんなりしたら、溶き卵を流し入れます。直ぐには掻き回さず、少し半熟状になるまで放置し、

⑥ 卵が少し半熟状になったら、ポン酢を入れて一気に全体を合わせ、出来上がりです。

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小松菜の浸し 山葵ポン酢がけ

  • Recipe 012
レンジで簡単に蒸して粗熱をとり、水気を絞ったら出来上がりです。
時短(約5分)で直ぐに出来ます。ポン酢に山葵(わさび)を溶き、掛けて頂きます。

材料(1人分)

小松菜  1/2把(110g)
※ 写真は、バットを載せて秤の零点調整を行った上で、計量しています。
  2人分なら、1把(全量)を使用して下さい。

作り方

① 小松菜を約5cm程度の “ざく切り” にし、

② レンジ用の野菜蒸し器(100均で入手可能)に、先ず茎の部分を下に敷くように入れ、

③ その上に葉の部分を載せ、

④ 容器に蓋をしてレンジで加熱します。
今回は、小松菜110gを600wで 1分20秒(80秒)加熱し、しっかり歯応えの残る仕上がりになりました。
※ レンジ加熱時間については、後述します。

⑤ レンジで加熱後、直ぐに蓋を開けて、

⑥ 中の具材に熱と湿気が籠もらないように開き、団扇で煽いで湿気を飛ばし粗熱をとります。

⑦ 粗熱がとれたら、茎と葉の部分を揃えて軽く水分を絞り、器に盛って出来上がりです。
お好みで削り節を載せ、山葵ポン酢を掛けて頂きます。

レンジ加熱時間について

基本的に、電子レンジ調理は具材の質量ごとに加熱時間を変えるのが常識ですが、なかなか上手く行かないのが野菜の加熱調理です。

煮込み料理では、具材に熱が入り過ぎて困ることは左程ありませんが、野菜の食感が大事な “お浸し” では加熱時間が大変重要です。熱が入り過ぎて “ベチャベチャ” になり、食感が台無しになるからです。これは、① 加熱方法、② 加熱時間、③ 加熱直後の処理に間違いがあるからです。

① 加熱方法:電子レンジはマイクロ波を内板で反射させて加熱(フラット型)したり、具材を回転させて具材の周りから加熱(ターンテーブル型)しますが、具材に万遍なくマイクロ波を当てるには、マイクロ波が具材の下からも当たるよう具材を底面から浮かせる必要があります。野菜のレンジ加熱調理器に内籠が付いているのはそのためです。
したがって、”お浸し” に関しては” 皿に具材を載せて半ラップを掛ける ” 等の方法は適切ではありません

② 加熱時間:葉野菜(法蓮草、小松菜等)100g単位の加熱時間は、出力600wで1分20秒 (80秒)として下さい。

③ 加熱直後の処理
加熱直後に速やかに容器の蓋を開け、具材を開き、風を送って熱と水分を飛ばし、熱が入り過ぎないようにして下さい。
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おつまみ レシピ

なめ茸と三つ葉の出汁巻き

  • Recipe 011
出汁の染み込んだ卵に、辛口なめ茸の旨味と三葉の香りが良く合う一品です。なめ茸の元々の塩味を利用するので、調理に塩を一切使わずヘルシーです。

材料

生卵   2個
なめ茸  50g
三葉   4~5本(4g)
もやし  15g
出汁(”鶏ガラ出汁粉末” 小さじ1 + “水” 大さじ2)

作り方

① 生卵をボウルに割り入れ、もやしと三つ葉は約1cm長さのざく切りにします。
出汁は、溶け残りがないように良く混ぜておきます。

② ①を全てボウルに入れて攪拌し、

③ 卵焼き器(無ければ、フライパンでも鍋でも構いません)を熱してサラダ油を延ばし、

④ 卵液(②の概ね半量/卵焼き器の大きさにより前後)を卵焼き器に入れて中火で焼き、端から巻き始め、

⑤ 巻き終わったら、卵焼き器に再度油を延ばし、卵液(②の残り)を足し、更に巻いていきます。

⑥ 卵液の外側に焼き目が付き、中がまだ固まり切らない状態で、

⑦ 卵焼き器から取り上げ、巻き簀に載せ、
(巻き簀は、あくまで形を整えるものなので無くても構いません。)

⑧ 巻き簀を巻いて粗熱が取れるまで置きます。

⑨ 粗熱が取れて落ち着いたら、お好みの熱さに切り分け、皿に盛って出来上がりです。

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おつまみ がっつり飯 レシピ

鶏胸肉のチュルしゃぶ

  • Recipe 009
片栗粉をまぶした鶏胸肉を、水菜と一緒にポン酢のしゃぶしゃぶで頂きます。チュルッとした食感に、2種類の香草(万能葱、三葉)と3種類の薬味(生姜、大蒜、柚子胡椒)が、どの組み合わせも絶妙に合います。
薬味毎に味が変わるので、つゆ用の容器は、薬味の数だけ用意した方が良いと思います。
今回は、薬味を3種類にしましたが、山葵(わさび)や芥子(からし)でも、大変良く合います。

材料(2人分)

具材  鶏胸肉  1枚
    片栗粉  大さじ2
    水菜   4~5把(好みで増量)
つゆ  ポン酢  必要量
香草  万能葱  2~3本(好みで増量)
    三葉   10数本(好みで増量)
薬味  生姜  (あれば)1かけ(約20g) 摺り下ろし
    大蒜  (あれば)2かけ(約10g) 摺り下ろし
    柚子胡椒(あれば)約10g

作り方

① 鶏胸肉は薄いそぎ切りにして、
② 細く棒状に切ります。
③ ②に片栗粉(大さじ2)を加えて、
④ 手で揉み込み肉全体によく絡ませます。
⑤ 水菜は約5cm、三葉は2~3cmの長さのざく切り、万能葱は微塵切りに、大蒜と生姜は、摺り下ろします。
⑥ 卓上にコンロを用意し、水適量に出汁昆布を入れ加熱します。
⑦ 具材を盛り付けて、鍋の出汁が沸いたら、鶏胸肉と水菜を鍋で湯がき、つゆに好みの薬味を加えて頂きます。

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おつまみ たれ、ソース レシピ

焼き厚揚げの肉榎木だれ

  • Recipe 008
こんがり焼き上げた厚揚げに、生姜、榎木茸を合わせた肉だれを掛けて頂く絶品です。
上の写真は、1人分(下の ”材料” は、2人分)です。

材料(2人分)

厚揚げ          240g
合挽き肉         100g
榎茸(微塵切り)     100g
生姜(微塵切り)       40g
昆布出汁つゆ(濃縮)   小さじ2
焼酎           小さじ1
水溶き片栗粉(片栗粉、水)各小さじ2
葱(あれば)       適量(お好みで)

作り方

① フライパンを熱しサラダ油小さじ1を入れて薄く延ばし、中火にかけます。
② 角切りにした厚揚げを載せ、各面をこんがりと焼いていきます。
③ 厚揚げに焼き色が付いたら、厚揚げを取り出します。
④ フライパンにサラダ油小さじ2と生姜の微塵切りを足し、中火にかけます。
⑤ 生姜の香りが立ったら、挽肉と榎木だけの微塵切りを加えて炒めます。
⑥ 昆布出汁つゆ(濃縮)小さじ2と焼酎小さじ1を加え、全体を馴染ませます。

⑦ 全体が馴染んだら、火を止めて水溶き片栗粉を加え掻き混ぜとろみをつければ、たれの完成です。
⑧ 焼き厚揚げを皿に盛り付け、肉榎木だれを掛け、お好みで葱を散らせば出来上がりです。
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おつまみ レシピ 基礎知識 調理のいろは

基本の茹で卵

  • Lesson 002
小学校の家庭科で習った最初の料理が、”茹で卵”でした。
シンプルですが、なかなか奥が深いと思います。
是非、マスターして仕上がりの固さを自在にコントロールしましょう。

下準備

卵の殻に穴を開けて、茹でる間に膨張する殻中の空気を抜くことにより、中身と空の圧着を避け殻を剥きやすくできます。

湯煎の場合

① 鍋に水を張り強火で茹でます。茹で上がりの黄身の位置が偏らない様に、最初の4分間は湯中で卵を箸で転がします。
② 沸騰したら計時を開始し、卵が好みの固さになるまで茹でます。(固さ加減は下の比較実験画像を御参照下さい)。
③ 好みの加減に茹でたら、速やかに卵を湯から取り上げ、予め作っておいた氷水で急冷します。

蒸気調理の場合

① 蒸気調理には
“固定用プレート” が便利です。使用水量が少なくて済み、光熱費を節約できます。
② フライパンに約300mlの水を入れて、強火に掛けます。
③ 湯が沸騰したらプレートに卵を載せ、フライパンに蓋をして、卵が好みの固さになるまで茹でます(固さ加減は下の比較実験画像を御参照下さい)。
④ 好みの加減に茹でたら、速やかに卵を湯から取り上げ、予め作っておいた氷水で急冷します。

今回は、蒸気調理で3個の卵を違う固さに茹で分けてみました。
写真の上は6分、左下は8分、右下は9分です。
固さを自在にコントロール出来ると、卵料理の幅も広がるので、是非トライしてみて下さい。

比較実験画像(茹で時間)

茹で卵も、固さの好みは十人十色ですので、敢えて ”まだ固まりきらない卵” も輪切りにして実験してみました。

 蒸気調理をするには、卵の固定用プレートとフライパンの蓋が必要ですが、調理にかかる使用水量と熱量が遙かに節約できて経済的で、白身への熱の入り方も早く均等なのでお勧めです。
  • 茹で卵のレシピ

Recipe002 茹で卵の胡麻油塩だれ

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おつまみ たれ、ソース レシピ

辛口なめ茸大蒜

なめたけにんにく   

  • Recipe 007
辛党の飲んべえにお勧めの一品、甘味は”みりん”と”加熱酢”のみです。
淡泊な酸味と大蒜の辛味が、榎木茸の”ジャキジャキ”食感に良く合います。

辛口なめ茸大蒜の作り方

材料 ① 榎茸1株(石突きを除き約160g)
   ② 粉末だし × 小さじ1/2
     醤油   × 大さじ1
     みりん  × 大さじ1
     酢    × 大さじ1
   ③ 料理酒  × 大さじ2
   ④ 大蒜   × 4かけ(約16g)

1 材料①と材料②を鍋に入れ中火に掛け、箸で混ぜて全体を馴染ませます。

2 汁に”とろみ”が出て来たら、材料③を加え一気に強火にします(10数秒)。

3 沸き立ったら直ぐに火を止め、

4 材料④を加えて攪拌し、粗熱をとってから冷蔵庫で冷やします(一週間程度は保存可能です)。

冷やして、酒の肴にお召し上がり下さい。

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おつまみ がっつり飯 レシピ

豚肉と長芋の オイスターポン酢炒め

  • Recipe 006
豚肉と賽の目に切った長芋を、オイスターソースとポン酢で炒め合わせた絶品です。オイスターポン酢が染み込んだ豚肉のコクと、長芋の “シャキトロ食感” がたまりません。

材料と仕込み

豚切落し肉     250g
長芋        200g
大蒜    2かけ(約10g)
生姜    1かけ(約25g)
青葱  20cm×2本(約25g)
オイスターソース 大さじ1
ポン酢      大さじ1
オリーブ油    大さじ1.5

豚肉は一口大に切り、塩・胡椒を少々振ります。
長芋は賽の目切り(一辺1cmのサイコロ切り)、青葱は細い斜め切り、大蒜と生姜は薄切りにします。

作り方

① フライパンにオリーブ油大さじ1、大蒜と生姜の全量を入れ弱火で油に香りを移します。
② 油に香りが移ったら、豚肉を入れ、弱火のままゆっくりと熱を入れます。
③ 豚肉に熱が入りきる前に皿に上げて、余熱を通します。
④ フライパンに残りのオリーブ油と長芋を入れ、中火で炒めます。
⑤ 長芋に火が通り半透明になってきたら、豚肉、大蒜、生姜を戻し入れ強火にします。
⑥ オイスターソースとポン酢の全量、青葱の半量を入れ、炒め合わせます。
⑦ 皿に盛り付け、青葱の半量(生)を載せて、出来上がりです。
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おつまみ がっつり飯 レシピ

鶏胸肉のソテー レモンバルサミコソース

  • Recipe 005
皮パリ、中ジューシーの鶏胸ソテーに、香草と大蒜の香りを移したレモンバルサミコソースを掛けて頂きます。

材料

鶏胸肉    1枚(約300g)
大蒜     1かけ
レモン    1/2個
ローズマリー 2本
オリーブ油  大さじ1
バルサミコ酢 大さじ4

鶏胸肉ソテーの作り方

鶏胸肉の両面に塩と胡椒を振り、汗をかくまで数分おきます。

フライパンにオリーブ油、スライスした大蒜と香草の半量(今回はローズマリー1本)を入れ弱火で油に香りを移してから、鶏胸肉の皮目を下に入れ、火力を中火に上げます。

肉の皮目が焼けたら肉を裏返し両面を焼いていきます。大蒜や香草は、焦げ過ぎないよう肉の上に避難させます。

バルサミコソースの作り方

肉を取出したフライパン(肉の旨味が出た油、大蒜、香草)にバルサミコ酢の全量を入れ攪拌します。

煮詰まって全体的にとろみが付いたらバルサミコソースの出来上がりです。

好みのサラダを付け合わせて盛り付けます。
レモンはお好みでどうぞ(全体に搾り掛けても、バルサミコソースに足し入れても良い感じです)。