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がっつり飯 レシピ

鰹の漬け丼 柑橘添え

  • Recipe 024
生鰹の柵を炙って漬け丼にします。
漬けだれのアルコールを敢えて飛ばさない”飲兵衛の丼”です。

材料と準備

【材料】(3人分)
 生鰹   1柵(さく)
 小葱   2株(40g)
 生姜   30g
 醤油   大さじ3
 酒    大さじ3
 みりん  大さじ2
 海苔   1枚
 柑橘(かぼす、すだち、柚子等) 適量

【準備】
鰹の柵が入る大きさのボウルに氷水を用意しておきます。

作り方

① 鰹の柵に金串を刺して、軽く炙り、

② ボウルに用意した氷水に入れ急冷します。

③ 鰹は、氷水で十分に冷え締まってから “そぎ切り” にします。
生姜は、2/3量を”微塵切り”、1/3量を”摺りおろし”にします。
小葱は、小口切りにします。

④ 焼き海苔は、コンロの “とろ火” で炙り、幅1/4に折りたたんでから鋏(はさみ)で “刻み海苔” にします。

⑤ 分量の醤油、酒、みりん、小口切りにした小葱、微塵切りにした生姜を容器(タッパー等)に入れて攪拌してから、

⑥ 鰹を加え、身を崩さないよう静かに⑤と混ぜ合わせ、約30分置きます。

⑦ 炊きたて御飯に寿司酢を回し掛け、杓文字(しゃもじ)で御飯を切るように寿司酢と混ぜ合わせ(飯半合/約225gに寿司酢大さじ1)、

⑧ 団扇等で煽ぎ、酢飯の水分と粗熱を飛ばします。

酢飯の上に鰹の漬けを並べ、だれ(小葱、生姜)を回し掛けて、 “おろし生姜” と柑橘(写真:かぼす)を添えて出来上がりです。
お好みで “追い葱” と “柑橘の皮の細切り” を散らすと、彩り良く仕上がります。

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おつまみ がっつり飯 レシピ

海老玉の甘酢餡かけ

  • Recipe 023
“ふわふわ卵” に “プリプリ海老” を合わせた海老玉に、トロトロ甘酢餡を掛けて頂きます。
付け合わせの青梗菜は塩油茹でをしてあるので、風味と食感がとても良く仕上がります。

材料と準備

【材料】
海老玉  生卵    3個
     剥き海老  150g
     青梗菜   1株
     隠元    3本
甘酢餡  水     200ml
     醤油    小さじ2
     みりん   小さじ2
     酒     小さじ2
     酢     大さじ1
     片栗粉   小さじ2

【準備】
① 剥き海老に塩×少々(分量外)、醤油×小さじ1/4(分量外)を加え軽く揉み込んで数分おき、更に片栗粉小さじ1(分量外)を加えて全体に絡めます。

② 青梗菜は茎の根元と軸の間に包丁を入れ1枚毎に分けて、茎部と葉部に分け一口大の大きさに切ります。
隠元は、”へた” と “筋(有れば)” を除きます。

③ ボウルに氷水を用意します。

作り方

① 鍋に水1ℓ、塩×小さじ1(分量外)、胡麻油×大さじ1(分量外)を加えて中火に掛け、沸騰したら、

② 隠元、青梗菜の茎部を加えて中火のまま加熱し、約45秒経ったら、

③ 更に青梗菜の葉部を加え、約45秒経ったら火を止めて、

④ 直ぐに取り上げて、ボウルに用意していた氷水で急冷し、

⑤ 十分に熱が取れたら、隠元は水を軽く振り落として薄めの斜め切り、青梗菜は手で固めに搾って(繊維を潰さない程度)バットに取り分けておきます。

⑥ 隠元と青梗菜を茹でた鍋を再加熱し、沸騰したら、

⑦ 剥き海老を湯中に入れ、直ぐに弱火に落とします。

⑧ 弱火で約2分ほど熱を通したら、海老を取り上げます。(氷水で急冷せず、余熱を通します。)

⑨ 卵全量(3個)に対し、鶏ガラ出汁(顆粒)小さじ×1、水×大さじ2を加えて溶き、卵液を作ります。

※ 一人分ずつ作ります(画像も一人分)。
⑩ 鍋に、胡麻油×大さじ1を加えて強火に掛け、熱が上がったら卵液(半量)を流し入れ、

⑪ 隠元と海老(各半量)を散らし、箸を使って卵液を鍋の縁から中央に寄せる様に動かしながら火を通し、

⑫ 卵に熱が8割方入ったら、鍋を振って(又はターナーを使用して)海老玉を数回返し、

⑬ 海老玉を整形していきます。

⑭ ”甘酢餡” の材料を全て合わせ、良く攪拌してから、熱していないフライパンに入れて中火に掛けます。
箸で、フライパンの底全体と縁をなぞる様に掻き回し続けながら、餡にとろみが付くまで加熱します。

⑮ 好み加減のとろみが付いたら火を止め、”甘酢餡” の完成です。
表示の調味料の分量は、やや薄味ですので、弱いとろみが付いたところで直ぐに火を止めるのではなく、とろみが強くなるまで煮詰めた方が良いと思います。

皿に、海老玉と青梗菜を盛り付け、”甘酢餡”をたっぷりと掛けてから頂きます。

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がっつり飯 レシピ

シーフードマカロニグラタン

  • Recipe 021
シーフードミックスとナチュラルチーズチーズを贅沢に使ったマカロニグラタンです。

材料と準備

【材料】
シーフードミックス  200g
玉葱         180g
マカロニ(乾)    20g
パン粉        10g
小麦粉(薄力粉)   大さじ3(20g)
牛乳         400cc
コンソメキューブ   1個
バター        8g
オリーブオイル    大さじ1
ナチュラルチーズ   40g
パセリ        適量

【準備】
① 玉葱は、縦4等分にしてから薄切りにします。

② コンソメキューブは、スプーンの背等で粗く潰します。

作り方

① 鍋に800ccの湯を沸かし、塩ひとつまみと分量のマカロニを加えて茹でます。

② マカロニは、表示時間より短めに茹で終え、湯から上げたら直ぐに流水で締めます。
茹で時間はメーカーにより異なりますが、茹で中に箸で1~2本を摘まみ上げて試食し、歯で噛んだ時に “上下の歯がくっつく様(チューイング)な感じ” で “アルデンテ” です。
後の行程でホワイトソースに加えるので、この段階で少し固めに仕上げてから締めておく方が美味しく仕上がります。

③ フライパンにオリーブ油を入れ中火に掛け、熱が上がったら玉葱を加えて炒めます。

④ 玉葱が半透明(飴色)になったら、シーフードミックスを加えて炒め合わせ、

⑤ 具材が馴染んできたら、2回に分けて小麦粉(薄力粉)を回し入れ(玉にならないよう)攪拌します。

⑥ 小麦粉の粉っぽさが消えてきたら、

⑦ 分量の “牛乳” と “コンソメ” を2回に分けて加え、弱めの中火で煮ていきます。
この時、フライパンの鍋肌と鍋底にホワイトソースが焦げ付かないように、箸等でゆっくり掻き混ぜ続けます。

⑧ ホワイトソースにとろみが付き、鍋に立つ泡が大きくなってきたら、

⑨ マカロニを加えて混ぜ合わせ30秒ほど攪拌して、グラタンソースの完成です。

⑩ グラタン皿×2人分にバター(分量外)を薄く延ばし、⑨のグラタンソースを流し入れ、

⑪ 分量のパン粉とナチュラルチーズを上から回し掛け、

⑫ オーブン(又はトースター)で、こんがりと焼き上げて完成です。

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おつまみ がっつり飯 レシピ

鶏胸肉のトマト煮

  • Recipe 020
トマト・ソース・ケチャップのコクと酸味、玉葱の甘味が、淡泊な鶏胸肉にとても良く合う優しい味の煮物です。パセリをたっぷりと掛けて頂きます。
粉チーズやチリペッパーソースを掛けることで、味変(アレンジ)も楽しめます。

材料及び準備

【材料】 鶏胸肉       2枚(450g)
     トマト缶(カット) 1缶(400g)
     玉葱        1個(220g)
     ピーマン      2個(60g)
     大蒜        2かけ(8g)
     鷹の爪       1本
     ローリエ      2~3枚
     パセリ       10g(お好みで増減)
     ウスターソース   大さじ1
     ケチャップ     小さじ1/2
     ブラックペパー   約2g
     オリーブオイル   大さじ1

【準備】
鶏胸肉は一口大のぶつ切り、玉葱の1/2をくし切りにします。
玉葱の残り1/2とピーマン、大蒜は粗みじん切り、鷹の爪は小口切りにします。
カットトマトは、内側にザルを敷いたボウルに開け、固形分と汁分に分けます。

ジッパー付保存袋に鶏胸肉のぶつ切り、トマトの汁分、ウスターソース、ケチャップ、鷹の爪を入れ、ブラックペパーの半量を加えます。

作り方

鍋にオリーブオイルと大蒜の微塵切りを入れ、弱火にかけます。
香りが立ってから更に、大蒜にこんがりとした焼き色が付くまで炒め、

玉葱の微塵切りを加えて炒め、玉葱が半透明になってきたら、

鶏胸肉、トマト(固形分)、玉葱(くし切り)、ピーマン、ローリエを加え、中火に上げて全体を煮込みます。

全体が馴染んできたら、塩ひとつまみ(分量外)及び水50cc(分量外)を加え、中火のまま更に煮込みます。

鍋の汁気が飛んできたら、パセリの半量、ブラックペパーの半量、更に酒小さじ2(分量外)を加え、混ぜ合わせて1分ほど煮たら完成です。

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おつまみ がっつり飯 レシピ

和風 海鮮八宝菜

  • Recipe 019
あっさりとした和風の海鮮風味を引き立たせるために、出汁を “鶏ガラ” だけにしました。
お好みで、”酢” や “唐辛子” を加えて頂きます。”辣油” を入れると中華風になります。

材料と準備

【材料】
  冷凍海鮮/烏賊、蛸、海老、帆立
       解凍分 × 各80g
  白菜  × 1/4把(550g)
  人参  × 50g
  乾燥木耳× 3g(水戻し)
  生椎茸 × 2枚(40g)
  大蒜  × 1片(10g)
  生姜  × 1片(25g)
■ 調味液
  水   × 80cc
  鶏ガラ × 小さじ1(顆粒)
  オイスターソース × 小さじ1
  酒   × 大さじ2
  みりん × 小さじ1
■ 水溶き片栗粉
  水、片栗粉 × 各小さじ2

【準備】
① 解凍した海鮮具材を全てボウルに入れ、酒×大さじ1、塩×小さじ1/2(分量外)を入れて軽く混ぜ、更に片栗粉×大さじ1(分量外)を加え混ぜます。
② 白菜は、”ざく切り” にして”茎部”と”葉部”に分けます。
③ 生椎茸は軸を切り外し、軸は “細切り”、傘は “薄切り” にします。
④ 人参は “短冊切り”、水戻しした木耳は細かい “ざく切り”、生姜と大蒜は “薄切り” にします。
⑤ 調味液は、材料(水、鶏ガラ、オイスターソース、酒、みりん)を併せて攪拌しておきます。

作り方

① 鍋に、胡麻油×大さじ1(分量外)、大蒜、生姜を入れて強火に掛けます。

② 大蒜と生姜の香りが立ったら、人参を入れ、

③ 人参の色が鮮やかになったら、白菜の茎部を入れて攪拌します。

④ 白菜の茎部に火が通り、少し透き通ってきたら、

⑤ 下調味した海鮮具材を投入し、

⑥ 白菜の葉部を被せて、その上から調味液を回し入れ、

⑦ 強火のまま、一気に炒め上げていきます。

⑧ 白菜から出た水分と調味液の汁気が飛んできたら、頃合いを見て一旦火を止め、水溶き片栗粉を回し入れて、全体に絡めます。
再び強火に掛け、汁に良い加減のとろみがついたら完成です。

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おつまみ がっつり飯 レシピ

ピーマンの肉詰め バターソース添え

  • Recipe 018
カラーピーマンに豚挽肉のたねを詰めて焼き、ウスターソース、中濃ソース、ケチャップにバターを併せて煮詰めたコク深いソースで頂きます。

材料

【材料】 豚挽肉  200g     ミニトマト     4個
     ピーマン 5個      パン粉       15g
     玉葱   1/2個     ウスターソース  大さじ2
     大蒜   2かけ     中濃ソース    大さじ1
     生卵   2個      トマトケチャップ 小さじ1
バター      10g

作り方

【ピーマンの肉詰め】
① 卵を卵黄と卵白に分けて、豚挽肉に卵黄と玉葱・大蒜の微塵切りを加えます。
肉だねに粘りが出るまで良く練ります。

② 肉だねに粘りが出たところで、パン粉を加えて更に練ります。

③ ピーマンは、縦半分に切ってヘタを除き、種とワタを取り分けておきます(ピーマンの種とワタには、豊富な栄養素【カリウム/ナトリウムの排出、ピラジン/血行促進】が含まれているので、捨てずに有効活用します)。

④ ピーマンのワタを微塵切りにして、種と一緒に肉だねに加え練り混ぜ、肉だねの完成です。

⑤ ピーマンの内側に、片栗粉(分量外)をまぶします(肉だねとの接着を良くするため)。

⑥ ピーマンに肉だねを詰め、肉だねの上から片栗粉(分量外)をまぶします。
肉だねが余ったら、ミニハンバーグにしましょう。

⑦ 熱したフライパンにサラダ油をひき、肉側を下にして弱火でピーマンの肉詰めをゆっくりと焼いていきます。

⑧ 時々、返しながら程良い焼き色が付いたところで、

⑨ 水約20ccを差して、フライパンに蓋をし中火に上げ、約2分ほど蒸し焼きにします。

⑩ 概ね水分が飛んだらフライパンの蓋を開け、ピーマンの肉詰めを取り出します。

⑪ 肉の旨味の残ったフライパンに、

⑫ 分量のウスターソース、中濃ソース、トマトケチャップ、バターを加え、中火で煮詰めます。

⑬ ソースが泡立ってきたら更に煮詰め、とろみが付いたらバターソースの完成です。

余剰具材調理(卵白)

⑭ 分けた卵白に、微塵切りにしたミニトマトと塩ひとつまみ、胡椒少々を加えます。

⑮ フライパンを熱し、サラダ油と⑭を入れて弱火で火を通し、

⑯ 焼き具合を確認してターナーで裏返し、卵白が固まったら出来上がりです。

皿に盛り付け、カラーピーマンの肉詰め バターソース添えの完成です。
“ミニトマトの卵白焼き” と一緒にどうぞ。
バターソースは甘めなので、ホットチリペッパーソースを加えて頂くのが、お勧めです。

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鶏胸肉のチュルしゃぶ

  • Recipe 009
片栗粉をまぶした鶏胸肉を、水菜と一緒にポン酢のしゃぶしゃぶで頂きます。チュルッとした食感に、2種類の香草(万能葱、三葉)と3種類の薬味(生姜、大蒜、柚子胡椒)が、どの組み合わせも絶妙に合います。
薬味毎に味が変わるので、つゆ用の容器は、薬味の数だけ用意した方が良いと思います。
今回は、薬味を3種類にしましたが、山葵(わさび)や芥子(からし)でも、大変良く合います。

材料(2人分)

具材  鶏胸肉  1枚
    片栗粉  大さじ2
    水菜   4~5把(好みで増量)
つゆ  ポン酢  必要量
香草  万能葱  2~3本(好みで増量)
    三葉   10数本(好みで増量)
薬味  生姜  (あれば)1かけ(約20g) 摺り下ろし
    大蒜  (あれば)2かけ(約10g) 摺り下ろし
    柚子胡椒(あれば)約10g

作り方

① 鶏胸肉は薄いそぎ切りにして、
② 細く棒状に切ります。
③ ②に片栗粉(大さじ2)を加えて、
④ 手で揉み込み肉全体によく絡ませます。
⑤ 水菜は約5cm、三葉は2~3cmの長さのざく切り、万能葱は微塵切りに、大蒜と生姜は、摺り下ろします。
⑥ 卓上にコンロを用意し、水適量に出汁昆布を入れ加熱します。
⑦ 具材を盛り付けて、鍋の出汁が沸いたら、鶏胸肉と水菜を鍋で湯がき、つゆに好みの薬味を加えて頂きます。

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豚肉と長芋の オイスターポン酢炒め

  • Recipe 006
豚肉と賽の目に切った長芋を、オイスターソースとポン酢で炒め合わせた絶品です。オイスターポン酢が染み込んだ豚肉のコクと、長芋の “シャキトロ食感” がたまりません。

材料と仕込み

豚切落し肉     250g
長芋        200g
大蒜    2かけ(約10g)
生姜    1かけ(約25g)
青葱  20cm×2本(約25g)
オイスターソース 大さじ1
ポン酢      大さじ1
オリーブ油    大さじ1.5

豚肉は一口大に切り、塩・胡椒を少々振ります。
長芋は賽の目切り(一辺1cmのサイコロ切り)、青葱は細い斜め切り、大蒜と生姜は薄切りにします。

作り方

① フライパンにオリーブ油大さじ1、大蒜と生姜の全量を入れ弱火で油に香りを移します。
② 油に香りが移ったら、豚肉を入れ、弱火のままゆっくりと熱を入れます。
③ 豚肉に熱が入りきる前に皿に上げて、余熱を通します。
④ フライパンに残りのオリーブ油と長芋を入れ、中火で炒めます。
⑤ 長芋に火が通り半透明になってきたら、豚肉、大蒜、生姜を戻し入れ強火にします。
⑥ オイスターソースとポン酢の全量、青葱の半量を入れ、炒め合わせます。
⑦ 皿に盛り付け、青葱の半量(生)を載せて、出来上がりです。
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鶏胸肉のソテー レモンバルサミコソース

  • Recipe 005
皮パリ、中ジューシーの鶏胸ソテーに、香草と大蒜の香りを移したレモンバルサミコソースを掛けて頂きます。

材料

鶏胸肉    1枚(約300g)
大蒜     1かけ
レモン    1/2個
ローズマリー 2本
オリーブ油  大さじ1
バルサミコ酢 大さじ4

鶏胸肉ソテーの作り方

鶏胸肉の両面に塩と胡椒を振り、汗をかくまで数分おきます。

フライパンにオリーブ油、スライスした大蒜と香草の半量(今回はローズマリー1本)を入れ弱火で油に香りを移してから、鶏胸肉の皮目を下に入れ、火力を中火に上げます。

肉の皮目が焼けたら肉を裏返し両面を焼いていきます。大蒜や香草は、焦げ過ぎないよう肉の上に避難させます。

バルサミコソースの作り方

肉を取出したフライパン(肉の旨味が出た油、大蒜、香草)にバルサミコ酢の全量を入れ攪拌します。

煮詰まって全体的にとろみが付いたらバルサミコソースの出来上がりです。

好みのサラダを付け合わせて盛り付けます。
レモンはお好みでどうぞ(全体に搾り掛けても、バルサミコソースに足し入れても良い感じです)。