カテゴリー: がっつり飯

がっつり飯たれ、ソースレシピ調理のいろは

スパゲッティ･ミートソース

RECIPE 028

本格的なミートソースを約１時間で手作りして、茹で立てのアルデンテパスタに合わせます。粉チーズとパセリをたっぷりと掛けてどうぞ。

材料と準備

ミートソース（7～8人分）

牛豚合い挽き肉　　　　　300g
大蒜　　　　　　　　　　1片
人参　　　　　　　　　　1本
玉葱　　　　　　　　　　1個
ピーマン　　　　　　　　3個
パセリ　　　　　　　　　1把
マッシュルーム
トマト缶
ローリエ（葉）
ウスターソース
中濃ソース
トマトケチャップ

パスタ

スパゲッティ（乾燥パスタ）　お好み量

下準備

大蒜、人参、玉葱、ピーマン、パセリはみじん切りに、マッシュルームは厚さ2mmの薄切りにします。

（ピーマンのワタと種は栄養があるので、捨てずに具に加えます。）

作り方

鍋にサラダ油大匙1、大蒜みじん切り全量を入れて弱火に掛け、香りを移します。

大蒜の香りが立ったら玉葱みじん切り全量を加え、中火に上げて炒めます。

玉葱に熱が通り透明になってきたら人参とピーマンのみじん切り全量を加え、強火に上げて更に炒めます。

野菜全体に熱が入ったら挽肉全量を加え、弱火に落として菜箸で挽肉を崩しながら更に炒めます。

挽肉に熱が通り赤味が減ってきたら、

トマト缶を汁ごと全部、マッシュルーム全量、パセリは最後のトッピング用を残して加え、強めの中火に上げ、

水（ワイン）100ccと分量のウスターソース、中濃ソース、トマトケチャップ、更にローリエの葉（あれば）を1～2枚加え、

鍋底が焦げ付かないようヘラで混ぜながら全体を煮詰めていきます。水分が足りなければ水を足して調整します。

ヘラで鍋底を掻いた時に、鍋底に道ができる程度に煮詰まれば、ミートソースの完成です。

パスタは沸騰した湯に塩を加え、規定の茹で時間より短めのアルデンテに仕上げ、

茹で立てのパスタにミートソース、粉チーズ、パセリをたっぷり掛けて頂きます。

ホットペッパーソース、パプリカパウダーはお好みでどうぞ。

ミートソースは、更に時間を掛けて煮込み、又は一旦粗熱を取ってから再加熱すると一段と味わいが深まります。

タグミートソース, 料理

がっつり飯レシピ

鰹の漬け丼柑橘添え

Recipe 024

生鰹の柵を炙って漬け丼にします。
漬けだれのアルコールを敢えて飛ばさない”飲兵衛の丼”です。

材料と準備

【材料】（3人分）
　生鰹　　　1柵（さく）
　小葱　　　2株（40g）
　生姜　　　30g
　醤油　　　大さじ3
　酒　　　　大さじ3
　みりん　　大さじ2
　海苔　　　1枚
　柑橘（かぼす、すだち、柚子等）　適量

【準備】
鰹の柵が入る大きさのボウルに氷水を用意しておきます。

作り方

①　鰹の柵に金串を刺して、軽く炙り、

②　ボウルに用意した氷水に入れ急冷します。

③　鰹は、氷水で十分に冷え締まってから “そぎ切り” にします。
生姜は、2/3量を”微塵切り”、1/3量を”摺りおろし”にします。
小葱は、小口切りにします。

④　焼き海苔は、コンロの “とろ火” で炙り、幅1/4に折りたたんでから鋏（はさみ）で “刻み海苔” にします。

⑤　分量の醤油、酒、みりん、小口切りにした小葱、微塵切りにした生姜を容器（タッパー等）に入れて攪拌してから、

⑥　鰹を加え、身を崩さないよう静かに⑤と混ぜ合わせ、約30分置きます。

⑦　炊きたて御飯に寿司酢を回し掛け、杓文字（しゃもじ）で御飯を切るように寿司酢と混ぜ合わせ（飯半合／約225gに寿司酢大さじ1）、

⑧　団扇等で煽ぎ、酢飯の水分と粗熱を飛ばします。

酢飯の上に鰹の漬けを並べ、だれ（小葱、生姜）を回し掛けて、 “おろし生姜” と柑橘（写真：かぼす）を添えて出来上がりです。
お好みで “追い葱” と “柑橘の皮の細切り” を散らすと、彩り良く仕上がります。

おつまみがっつり飯レシピ

海老玉の甘酢餡かけ

Recipe 023

“ふわふわ卵” に “プリプリ海老” を合わせた海老玉に、トロトロ甘酢餡を掛けて頂きます。
付け合わせの青梗菜は塩油茹でをしてあるので、風味と食感がとても良く仕上がります。

材料と準備

【材料】
海老玉　　生卵　　　　3個
　　　　　剥き海老　　150g
　　　　　青梗菜　　　1株
　　　　　隠元　　　　3本
甘酢餡　　水　　　　　200ml
　　　　　醤油　　　　小さじ2
　　　　　みりん　　　小さじ2
　　　　　酒　　　　　小さじ2
　　　　　酢　　　　　大さじ1
　　　　　片栗粉　　　小さじ2

【準備】
①　剥き海老に塩×少々（分量外）、醤油×小さじ1/4（分量外）を加え軽く揉み込んで数分おき、更に片栗粉小さじ1（分量外）を加えて全体に絡めます。

②　青梗菜は茎の根元と軸の間に包丁を入れ1枚毎に分けて、茎部と葉部に分け一口大の大きさに切ります。
隠元は、”へた” と “筋（有れば）” を除きます。

③　ボウルに氷水を用意します。

作り方

①　鍋に水1ℓ、塩×小さじ1（分量外）、胡麻油×大さじ1（分量外）を加えて中火に掛け、沸騰したら、

②　隠元、青梗菜の茎部を加えて中火のまま加熱し、約45秒経ったら、

③　更に青梗菜の葉部を加え、約45秒経ったら火を止めて、

④　直ぐに取り上げて、ボウルに用意していた氷水で急冷し、

⑤　十分に熱が取れたら、隠元は水を軽く振り落として薄めの斜め切り、青梗菜は手で固めに搾って（繊維を潰さない程度）バットに取り分けておきます。

⑥　隠元と青梗菜を茹でた鍋を再加熱し、沸騰したら、

⑦　剥き海老を湯中に入れ、直ぐに弱火に落とします。

⑧　弱火で約2分ほど熱を通したら、海老を取り上げます。（氷水で急冷せず、余熱を通します。）

⑨　卵全量（3個）に対し、鶏ガラ出汁（顆粒）小さじ×1、水×大さじ2を加えて溶き、卵液を作ります。

※　一人分ずつ作ります（画像も一人分）。
⑩　鍋に、胡麻油×大さじ1を加えて強火に掛け、熱が上がったら卵液（半量）を流し入れ、

⑪　隠元と海老（各半量）を散らし、箸を使って卵液を鍋の縁から中央に寄せる様に動かしながら火を通し、

⑫　卵に熱が8割方入ったら、鍋を振って（又はターナーを使用して）海老玉を数回返し、

⑬　海老玉を整形していきます。

⑭　”甘酢餡” の材料を全て合わせ、良く攪拌してから、熱していないフライパンに入れて中火に掛けます。
箸で、フライパンの底全体と縁をなぞる様に掻き回し続けながら、餡にとろみが付くまで加熱します。

⑮　好み加減のとろみが付いたら火を止め、”甘酢餡” の完成です。
表示の調味料の分量は、やや薄味ですので、弱いとろみが付いたところで直ぐに火を止めるのではなく、とろみが強くなるまで煮詰めた方が良いと思います。

皿に、海老玉と青梗菜を盛り付け、”甘酢餡”をたっぷりと掛けてから頂きます。

がっつり飯レシピ

シーフードマカロニグラタン

Recipe 021

シーフードミックスとナチュラルチーズチーズを贅沢に使ったマカロニグラタンです。

材料と準備

【材料】
シーフードミックス　　200g
玉葱　　　　　　　　　180g
マカロニ（乾）　　　　20g
パン粉　　　　　　　　10g
小麦粉（薄力粉）　　　大さじ3（20g）
牛乳　　　　　　　　　400cc
コンソメキューブ　　　1個
バター　　　　　　　　8g
オリーブオイル　　　　大さじ1
ナチュラルチーズ　　　40g
パセリ　　　　　　　　適量

【準備】
①　玉葱は、縦4等分にしてから薄切りにします。

②　コンソメキューブは、スプーンの背等で粗く潰します。

作り方

①　鍋に800ccの湯を沸かし、塩ひとつまみと分量のマカロニを加えて茹でます。

②　マカロニは、表示時間より短めに茹で終え、湯から上げたら直ぐに流水で締めます。
茹で時間はメーカーにより異なりますが、茹で中に箸で1～2本を摘まみ上げて試食し、歯で噛んだ時に “上下の歯がくっつく様（チューイング）な感じ” で “アルデンテ” です。
後の行程でホワイトソースに加えるので、この段階で少し固めに仕上げてから締めておく方が美味しく仕上がります。

③　フライパンにオリーブ油を入れ中火に掛け、熱が上がったら玉葱を加えて炒めます。

④　玉葱が半透明（飴色）になったら、シーフードミックスを加えて炒め合わせ、

⑤　具材が馴染んできたら、2回に分けて小麦粉（薄力粉）を回し入れ（玉にならないよう）攪拌します。

⑥　小麦粉の粉っぽさが消えてきたら、

⑦　分量の “牛乳” と “コンソメ” を2回に分けて加え、弱めの中火で煮ていきます。
この時、フライパンの鍋肌と鍋底にホワイトソースが焦げ付かないように、箸等でゆっくり掻き混ぜ続けます。

⑧　ホワイトソースにとろみが付き、鍋に立つ泡が大きくなってきたら、

⑨　マカロニを加えて混ぜ合わせ30秒ほど攪拌して、グラタンソースの完成です。

⑩　グラタン皿×2人分にバター（分量外）を薄く延ばし、⑨のグラタンソースを流し入れ、

⑪　分量のパン粉とナチュラルチーズを上から回し掛け、

⑫　オーブン（又はトースター）で、こんがりと焼き上げて完成です。

おつまみがっつり飯レシピ

鶏胸肉のトマト煮

Recipe 020

トマト・ソース・ケチャップのコクと酸味、玉葱の甘味が、淡泊な鶏胸肉にとても良く合う優しい味の煮物です。パセリをたっぷりと掛けて頂きます。
粉チーズやチリペッパーソースを掛けることで、味変（アレンジ）も楽しめます。

材料及び準備

【材料】　鶏胸肉　　　　　　　2枚（450g）
　　　　　トマト缶（カット）　1缶（400g）
　　　　　玉葱　　　　　　　　1個（220g）
　　　　　ピーマン　　　　　　2個（60g）
　　　　　大蒜　　　　　　　　2かけ（8g）
　　　　　鷹の爪　　　　　　　1本
　　　　　ローリエ　　　　　　2～3枚
　　　　　パセリ　　　　　　　10g（お好みで増減）
　　　　　ウスターソース　　　大さじ1
　　　　　ケチャップ　　　　　小さじ1/2
　　　　　ブラックペパー　　　約2g
　　　　　オリーブオイル　　　大さじ1

【準備】
鶏胸肉は一口大のぶつ切り、玉葱の1/2をくし切りにします。
玉葱の残り1/2とピーマン、大蒜は粗みじん切り、鷹の爪は小口切りにします。
カットトマトは、内側にザルを敷いたボウルに開け、固形分と汁分に分けます。

ジッパー付保存袋に鶏胸肉のぶつ切り、トマトの汁分、ウスターソース、ケチャップ、鷹の爪を入れ、ブラックペパーの半量を加えます。

作り方

鍋にオリーブオイルと大蒜の微塵切りを入れ、弱火にかけます。
香りが立ってから更に、大蒜にこんがりとした焼き色が付くまで炒め、

玉葱の微塵切りを加えて炒め、玉葱が半透明になってきたら、

鶏胸肉、トマト（固形分）、玉葱（くし切り）、ピーマン、ローリエを加え、中火に上げて全体を煮込みます。

全体が馴染んできたら、塩ひとつまみ（分量外）及び水50cc（分量外）を加え、中火のまま更に煮込みます。

鍋の汁気が飛んできたら、パセリの半量、ブラックペパーの半量、更に酒小さじ2（分量外）を加え、混ぜ合わせて1分ほど煮たら完成です。

おつまみがっつり飯レシピ

和風海鮮八宝菜

Recipe 019

あっさりとした和風の海鮮風味を引き立たせるために、出汁を “鶏ガラ” だけにしました。
お好みで、”酢” や “唐辛子” を加えて頂きます。”辣油” を入れると中華風になります。

材料と準備

【材料】
　　冷凍海鮮／烏賊､蛸､海老､帆立
　　　　　　　解凍分　× 各80g
　　白菜　　× 1/4把（550g）
　　人参　　× 50g
　　乾燥木耳× 3g（水戻し）
　　生椎茸　× 2枚（40g）
　　大蒜　　× 1片（10g）
　　生姜　　× 1片（25g）
■　調味液
　　水　　 × 80cc
　　鶏ガラ × 小さじ1（顆粒）
　　オイスターソース × 小さじ1
　　酒　　 × 大さじ2
　　みりん × 小さじ1
■　水溶き片栗粉
　　水､片栗粉 × 各小さじ2

【準備】
①　解凍した海鮮具材を全てボウルに入れ、酒×大さじ1、塩×小さじ1/2（分量外）を入れて軽く混ぜ、更に片栗粉×大さじ1（分量外）を加え混ぜます。
②　白菜は、”ざく切り” にして”茎部”と”葉部”に分けます。
③　生椎茸は軸を切り外し、軸は “細切り”、傘は “薄切り” にします。
④　人参は “短冊切り”、水戻しした木耳は細かい “ざく切り”、生姜と大蒜は “薄切り” にします。
⑤　調味液は、材料（水、鶏ガラ、オイスターソース、酒、みりん）を併せて攪拌しておきます。

作り方

①　鍋に、胡麻油×大さじ1（分量外）、大蒜、生姜を入れて強火に掛けます。

②　大蒜と生姜の香りが立ったら、人参を入れ、

③　人参の色が鮮やかになったら、白菜の茎部を入れて攪拌します。

④　白菜の茎部に火が通り、少し透き通ってきたら、

⑤　下調味した海鮮具材を投入し、

⑥　白菜の葉部を被せて、その上から調味液を回し入れ、

⑦　強火のまま、一気に炒め上げていきます。

⑧　白菜から出た水分と調味液の汁気が飛んできたら、頃合いを見て一旦火を止め、水溶き片栗粉を回し入れて、全体に絡めます。
再び強火に掛け、汁に良い加減のとろみがついたら完成です。

おつまみがっつり飯レシピ

ピーマンの肉詰めバターソース添え

Recipe 018

カラーピーマンに豚挽肉のたねを詰めて焼き、ウスターソース、中濃ソース、ケチャップにバターを併せて煮詰めたコク深いソースで頂きます。

材料

【材料】　豚挽肉　　200g　　　　　ミニトマト　　　　 4個
　　　　　ピーマン　5個　　　　　　パン粉　　　　　 15g
　　　　　玉葱　　　1/2個　　　　　ウスターソース　大さじ2
　　　　　大蒜　　　2かけ　　　　　中濃ソース　　　　大さじ1
　　　　　生卵　　　2個　　　　　　トマトケチャップ　小さじ1
バター　　　　　　10g

作り方

【ピーマンの肉詰め】
①　卵を卵黄と卵白に分けて、豚挽肉に卵黄と玉葱･大蒜の微塵切りを加えます。
肉だねに粘りが出るまで良く練ります。

②　肉だねに粘りが出たところで、パン粉を加えて更に練ります。

③　ピーマンは、縦半分に切ってヘタを除き、種とワタを取り分けておきます（ピーマンの種とワタには、豊富な栄養素【カリウム／ナトリウムの排出、ピラジン／血行促進】が含まれているので、捨てずに有効活用します）。

④　ピーマンのワタを微塵切りにして、種と一緒に肉だねに加え練り混ぜ、肉だねの完成です。

⑤　ピーマンの内側に、片栗粉（分量外）をまぶします（肉だねとの接着を良くするため）。

⑥　ピーマンに肉だねを詰め、肉だねの上から片栗粉（分量外）をまぶします。
肉だねが余ったら、ミニハンバーグにしましょう。

⑦　熱したフライパンにサラダ油をひき、肉側を下にして弱火でピーマンの肉詰めをゆっくりと焼いていきます。

⑧　時々、返しながら程良い焼き色が付いたところで、

⑨　水約20ccを差して、フライパンに蓋をし中火に上げ、約2分ほど蒸し焼きにします。

⑩　概ね水分が飛んだらフライパンの蓋を開け、ピーマンの肉詰めを取り出します。

⑪　肉の旨味の残ったフライパンに、

⑫　分量のウスターソース、中濃ソース、トマトケチャップ、バターを加え、中火で煮詰めます。

⑬　ソースが泡立ってきたら更に煮詰め、とろみが付いたらバターソースの完成です。

余剰具材調理（卵白）

⑭　分けた卵白に、微塵切りにしたミニトマトと塩ひとつまみ、胡椒少々を加えます。

⑮　フライパンを熱し、サラダ油と⑭を入れて弱火で火を通し、

⑯　焼き具合を確認してターナーで裏返し、卵白が固まったら出来上がりです。

皿に盛り付け、カラーピーマンの肉詰めバターソース添えの完成です。
“ミニトマトの卵白焼き” と一緒にどうぞ。
バターソースは甘めなので、ホットチリペッパーソースを加えて頂くのが、お勧めです。

おつまみがっつり飯レシピ

鶏胸肉のチュルしゃぶ

Recipe 009

片栗粉をまぶした鶏胸肉を、水菜と一緒にポン酢のしゃぶしゃぶで頂きます。チュルッとした食感に、2種類の香草（万能葱、三葉）と3種類の薬味（生姜、大蒜、柚子胡椒）が、どの組み合わせも絶妙に合います。
薬味毎に味が変わるので、つゆ用の容器は、薬味の数だけ用意した方が良いと思います。
今回は、薬味を3種類にしましたが、山葵（わさび）や芥子（からし）でも、大変良く合います。

材料（2人分）

具材　　鶏胸肉　　1枚
　　　　片栗粉　　大さじ2
　　　　水菜　　　4～5把（好みで増量）
つゆ　　ポン酢　　必要量
香草　　万能葱　　2～3本（好みで増量）
　　　　三葉　　　10数本（好みで増量）
薬味　　生姜　　（あれば）1かけ（約20g）　摺り下ろし
　　　　大蒜　　（あれば）2かけ（約10g）　摺り下ろし
　　　　柚子胡椒（あれば）約10g