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がっつり飯たれ、ソースレシピ調理のいろは

スパゲッティ･ミートソース

RECIPE 028

本格的なミートソースを約１時間で手作りして、茹で立てのアルデンテパスタに合わせます。粉チーズとパセリをたっぷりと掛けてどうぞ。

材料と準備

ミートソース（7～8人分）

牛豚合い挽き肉　　　　　300g
大蒜　　　　　　　　　　1片
人参　　　　　　　　　　1本
玉葱　　　　　　　　　　1個
ピーマン　　　　　　　　3個
パセリ　　　　　　　　　1把
マッシュルーム
トマト缶
ローリエ（葉）
ウスターソース
中濃ソース
トマトケチャップ

パスタ

スパゲッティ（乾燥パスタ）　お好み量

下準備

大蒜、人参、玉葱、ピーマン、パセリはみじん切りに、マッシュルームは厚さ2mmの薄切りにします。

（ピーマンのワタと種は栄養があるので、捨てずに具に加えます。）

作り方

鍋にサラダ油大匙1、大蒜みじん切り全量を入れて弱火に掛け、香りを移します。

大蒜の香りが立ったら玉葱みじん切り全量を加え、中火に上げて炒めます。

玉葱に熱が通り透明になってきたら人参とピーマンのみじん切り全量を加え、強火に上げて更に炒めます。

野菜全体に熱が入ったら挽肉全量を加え、弱火に落として菜箸で挽肉を崩しながら更に炒めます。

挽肉に熱が通り赤味が減ってきたら、

トマト缶を汁ごと全部、マッシュルーム全量、パセリは最後のトッピング用を残して加え、強めの中火に上げ、

水（ワイン）100ccと分量のウスターソース、中濃ソース、トマトケチャップ、更にローリエの葉（あれば）を1～2枚加え、

鍋底が焦げ付かないようヘラで混ぜながら全体を煮詰めていきます。水分が足りなければ水を足して調整します。

ヘラで鍋底を掻いた時に、鍋底に道ができる程度に煮詰まれば、ミートソースの完成です。

パスタは沸騰した湯に塩を加え、規定の茹で時間より短めのアルデンテに仕上げ、

茹で立てのパスタにミートソース、粉チーズ、パセリをたっぷり掛けて頂きます。

ホットペッパーソース、パプリカパウダーはお好みでどうぞ。

ミートソースは、更に時間を掛けて煮込み、又は一旦粗熱を取ってから再加熱すると一段と味わいが深まります。

タグミートソース, 料理

たれ、ソースレシピ

万能和風サルサ

Recipe 027

メキシコのサルサ･ヴェルデをイメージしつつ、和風のサルサ（ソース）に仕立てました。
タコス、ホットドッグ、ピッツァは勿論、ステーキ、揚げ物、冷奴等にも大変良く合う万能サルサです。

材料と準備

【材料】
パセリ　　　　30g
セロリ　　　　30g
玉葱（小）　　1個（200g）
ミニトマト　　4個（80g）
鷹の爪　　　　2本
レモン　　　　1/2個（75g）
醤油　　　　　大さじ2
焼酎　　　　　大さじ1.5
みりん　　　　大さじ1.5
胡麻油　　　　大さじ1（写真外）
白胡麻　　　　大さじ1（写真外）

【準備】
玉葱全量を “微塵切り” にして30分置きます（水に晒しません）。
鷹の爪は半分に切り、中を水で濡らして数分置きます。
パセリは、1/3量を “微塵切り” に、レモンは皮を剥がして種を取り除き、実も皮も “ざく切り” にします。
パセリ2/3量、セロリ全量、ミニトマトは “ざく切り” にします。

作り方

①　ミキサ（又はフードプロセッサ）に玉葱の半量と “ざく切り” にした全ての材料、醤油、焼酎、みりんを加え、攪拌します。

②　固形の具材の抵抗が無くなり、ミキサ（又はフードプロセッサ）のブレードが滑らかに回る様になったところで、胡麻と胡麻油を追い足し再度攪拌します。

③　②をタッパー（又はシェイカー）に移し、”微塵切り” にした玉葱の残り半量とパセリの残り1/3量を加え、手で振って混ぜ合わせたら出来上がりです。

使用例

おつまみレシピ汁物、スープ

風呂吹き大根の鶏柚子味噌

Recipe 026

“昆布だし” のしっかり染みた大根に、サッパリと香りの良い “鶏柚子味噌” をたっぷりと掛けて頂きます。

材料と準備

【材料】
大根（小）　　　1本（850g）
昆布出汁　　　　800ml

鶏柚子味噌
　　鶏挽肉　　　50g
　　柚子　　　　1/4個
　　味噌　　　　大さじ1
　　大蒜　　　　2片（20g）
　　生姜　　　　25g
　　小葱　　　　2株（20g）
　　醤油　　　　小さじ1
　　酒　　　　　大さじ1
　　みりん　　　小さじ1

【準備】
大根は、桂剥き、面取り（円柱の角部を削る）をして、各底面に十字の切り込みを入れます。切り込みの深さは、それぞれの大根の切り幅（円柱高さ）の1/3程度です。この際、表と裏の十字が重ならないように角度をずらします。

小葱は小口切り、生姜と大蒜は微塵切り、柚子は皮を外して皮を細切りにします（柚子の実は、後の行程で使います）。
“大根の面取り” で出た細長い “切れ端” は、微塵切りにします。

作り方

【風呂吹き大根】
①　鍋に昆布出汁と大根を入れて、中火に掛けます。

②　昆布出汁が沸いたら “落とし蓋” 、更に “鍋蓋” をして（煮汁の蒸発を抑えるため）弱火に落とし、煮立たせない様にゆっくりと火を通します。

③　大根に出汁が染みて、透き通る光沢が出たら、”風呂吹き大根” は出来上がりです。

【鶏柚子味噌】
④　フライパンに胡麻油、生姜、大蒜を入れて弱火に掛け、全体を馴染ませます（胡麻油が少なく感じるかも知れませんが大丈夫です）。
大蒜と生姜の香りが立ってきたら、

⑤　鶏挽肉を加え、弱火のまま全体を攪拌しながら、”木べら” や “箸” を使って鶏挽肉の固まりを細かく崩します。
全体が馴染んだら、

⑥　小葱、味噌、醤油、酒、みりん、”風呂吹き大根” の煮汁出汁50mlを足し、強めの中火にして煮詰めます。

⑦　汁気が少なくなったら火を止めて、柚子の実を手で握って果汁を回し入れ、搾った後の実を微塵切りにして更に足し、全体を掻き混ぜ “鶏柚子味噌” の出来上がりです。

器に “風呂吹き大根” を盛って “煮汁出汁” を掛け、”鶏柚子味噌” をたっぷりと載せて頂きます。

おつまみレシピ

茎ブロッコリの金平

Recipe 025

ブロッコリ（茎）と人参を、胡麻油とポン酢で中華風の金平（きんぴら）にしました。
ピリ辛の “サッパリ” 味で、具材の “シャキシャキ” 食感を楽しめます。
作りたても良いですが、時間をおいて味が馴染むと更に美味しく頂けます。
“つまみ” に、”弁当おかず” にもどうぞ。

材料と準備

【材料】
茎ブロッコリ　　　　100g
人参　　　　　　　　100g
鷹の爪　　　　　　　1本
生姜（写真外）　　　25g
胡麻油　　　　　　　大さじ1
ポン酢　　　　　　　大さじ1
煎り白胡麻　　　　　4g　　　　　　　

【準備】
茎ブロッコリと人参を、長さを揃えて “短冊切り” にします。
生姜は具材大の “短冊切り”、鷹の爪は “小口切り” にします。

作り方

①　フライパンに胡麻油、生姜、鷹の爪を入れ中火に掛け、胡麻油に香りを移します。

②　人参を加えて炒め合わせ、人参の色が濃くなったら、

③　茎ブロッコリを加えて更に炒め合わせ、油が全体に回ったら、

④　ポン酢を回し入れ、全体に絡めながら約1～2分炒めて出来上がりです。

器に盛って、上から煎り白胡麻を捻り掛けて頂きます。

がっつり飯レシピ

鰹の漬け丼柑橘添え

Recipe 024

生鰹の柵を炙って漬け丼にします。
漬けだれのアルコールを敢えて飛ばさない”飲兵衛の丼”です。

材料と準備

【材料】（3人分）
　生鰹　　　1柵（さく）
　小葱　　　2株（40g）
　生姜　　　30g
　醤油　　　大さじ3
　酒　　　　大さじ3
　みりん　　大さじ2
　海苔　　　1枚
　柑橘（かぼす、すだち、柚子等）　適量

【準備】
鰹の柵が入る大きさのボウルに氷水を用意しておきます。

作り方

①　鰹の柵に金串を刺して、軽く炙り、

②　ボウルに用意した氷水に入れ急冷します。

③　鰹は、氷水で十分に冷え締まってから “そぎ切り” にします。
生姜は、2/3量を”微塵切り”、1/3量を”摺りおろし”にします。
小葱は、小口切りにします。

④　焼き海苔は、コンロの “とろ火” で炙り、幅1/4に折りたたんでから鋏（はさみ）で “刻み海苔” にします。

⑤　分量の醤油、酒、みりん、小口切りにした小葱、微塵切りにした生姜を容器（タッパー等）に入れて攪拌してから、

⑥　鰹を加え、身を崩さないよう静かに⑤と混ぜ合わせ、約30分置きます。

⑦　炊きたて御飯に寿司酢を回し掛け、杓文字（しゃもじ）で御飯を切るように寿司酢と混ぜ合わせ（飯半合／約225gに寿司酢大さじ1）、

⑧　団扇等で煽ぎ、酢飯の水分と粗熱を飛ばします。

酢飯の上に鰹の漬けを並べ、だれ（小葱、生姜）を回し掛けて、 “おろし生姜” と柑橘（写真：かぼす）を添えて出来上がりです。
お好みで “追い葱” と “柑橘の皮の細切り” を散らすと、彩り良く仕上がります。

おつまみがっつり飯レシピ

海老玉の甘酢餡かけ

Recipe 023

“ふわふわ卵” に “プリプリ海老” を合わせた海老玉に、トロトロ甘酢餡を掛けて頂きます。
付け合わせの青梗菜は塩油茹でをしてあるので、風味と食感がとても良く仕上がります。

材料と準備

【材料】
海老玉　　生卵　　　　3個
　　　　　剥き海老　　150g
　　　　　青梗菜　　　1株
　　　　　隠元　　　　3本
甘酢餡　　水　　　　　200ml
　　　　　醤油　　　　小さじ2
　　　　　みりん　　　小さじ2
　　　　　酒　　　　　小さじ2
　　　　　酢　　　　　大さじ1
　　　　　片栗粉　　　小さじ2

【準備】
①　剥き海老に塩×少々（分量外）、醤油×小さじ1/4（分量外）を加え軽く揉み込んで数分おき、更に片栗粉小さじ1（分量外）を加えて全体に絡めます。

②　青梗菜は茎の根元と軸の間に包丁を入れ1枚毎に分けて、茎部と葉部に分け一口大の大きさに切ります。
隠元は、”へた” と “筋（有れば）” を除きます。

③　ボウルに氷水を用意します。

作り方

①　鍋に水1ℓ、塩×小さじ1（分量外）、胡麻油×大さじ1（分量外）を加えて中火に掛け、沸騰したら、

②　隠元、青梗菜の茎部を加えて中火のまま加熱し、約45秒経ったら、

③　更に青梗菜の葉部を加え、約45秒経ったら火を止めて、

④　直ぐに取り上げて、ボウルに用意していた氷水で急冷し、

⑤　十分に熱が取れたら、隠元は水を軽く振り落として薄めの斜め切り、青梗菜は手で固めに搾って（繊維を潰さない程度）バットに取り分けておきます。

⑥　隠元と青梗菜を茹でた鍋を再加熱し、沸騰したら、

⑦　剥き海老を湯中に入れ、直ぐに弱火に落とします。

⑧　弱火で約2分ほど熱を通したら、海老を取り上げます。（氷水で急冷せず、余熱を通します。）

⑨　卵全量（3個）に対し、鶏ガラ出汁（顆粒）小さじ×1、水×大さじ2を加えて溶き、卵液を作ります。

※　一人分ずつ作ります（画像も一人分）。
⑩　鍋に、胡麻油×大さじ1を加えて強火に掛け、熱が上がったら卵液（半量）を流し入れ、

⑪　隠元と海老（各半量）を散らし、箸を使って卵液を鍋の縁から中央に寄せる様に動かしながら火を通し、

⑫　卵に熱が8割方入ったら、鍋を振って（又はターナーを使用して）海老玉を数回返し、

⑬　海老玉を整形していきます。

⑭　”甘酢餡” の材料を全て合わせ、良く攪拌してから、熱していないフライパンに入れて中火に掛けます。
箸で、フライパンの底全体と縁をなぞる様に掻き回し続けながら、餡にとろみが付くまで加熱します。

⑮　好み加減のとろみが付いたら火を止め、”甘酢餡” の完成です。
表示の調味料の分量は、やや薄味ですので、弱いとろみが付いたところで直ぐに火を止めるのではなく、とろみが強くなるまで煮詰めた方が良いと思います。

皿に、海老玉と青梗菜を盛り付け、”甘酢餡”をたっぷりと掛けてから頂きます。

おつまみレシピ

煮干し膾（にぼしなます）

Recipe 022

煮干しの出し殻を活用した膾（なます）です。
煮干しは “ジューシー”、胡瓜と大根は “シャキシャキ”、蓮根は “シャリシャリ”、人参は “コリコリ” と、様々な食感を楽しめます。

材料と準備

【材料】
煮干し（出し殻）　　50g（出汁取り後）
大根　　　　　　　　200g
蓮根　　　　　　　　100g
人参　　　　　　　　75g
胡瓜　　　　　　　　75g
レモン　　　　　　　1／2個
酢　　　　　　　　　適量（容器の容量による。）
みりん　　　　　　　適量（酢の1/10）
醤油　　　　　　　　小さじ2（酢500mlに対し）
蜂蜜　　　　　　　　大さじ2（酢500mlに対し）

【準備】
①　蓮根は、先ず厚さ2～3mmの輪切りにしてから、同じ幅の短冊に切ります。

②　短冊に切った蓮根を変色しないよう酢水（500mlの水に酢小さじ1の割合）に晒します。

③　煮干し（出し殻）を皿に広げ、ラップをせずに電子レンジ（500～600w）で約2分加熱して水分を飛ばします。

④　大根は皮を桂剥きして、先ず縦に厚さ2～3mmに切ってから、同じ幅の短冊に切ります。

⑤　人参は、大根と同様に、先ず縦に厚さ2～3mmに切ってから、同じ幅の短冊に切ります。

⑥　胡瓜は、厚さ1～2mmの斜め切りにしてから、同じ幅の千切りにします。

⑦　レモンは、皮を縦方向に桂剥きして千切りに、果実は厚さ1～2mmの半月切りにします。

⑧　大根・人参・胡瓜はザルに載せ、天日に晒して1～2時間ほど干します。

作り方

①　蓮根（酢水を切る）、人参、煮干し、大根、レモン（果実部分のみ）、胡瓜を密閉容器に入れます。
更に具材が被る程度に、酢とみりん（配合割合／酢：みりん＝10：1）を加え、蓋を閉め容器を振り攪拌します。

②　具材の嵩（かさ）がやや減ったら、醤油（小さじ2）及び蜂蜜（大さじ2）を加えて再度攪拌し、常温で半日以上置いて完成です。
作りたては、味がやや尖っていますので、出来れば丸一日以上置いて、味が馴染んでから食べることをお勧めします。

③　漬けた具材を皿に盛り付けてレモンの皮を飾り、頂きます。

がっつり飯レシピ

シーフードマカロニグラタン

Recipe 021

シーフードミックスとナチュラルチーズチーズを贅沢に使ったマカロニグラタンです。

材料と準備

【材料】
シーフードミックス　　200g
玉葱　　　　　　　　　180g
マカロニ（乾）　　　　20g
パン粉　　　　　　　　10g
小麦粉（薄力粉）　　　大さじ3（20g）
牛乳　　　　　　　　　400cc
コンソメキューブ　　　1個
バター　　　　　　　　8g
オリーブオイル　　　　大さじ1
ナチュラルチーズ　　　40g
パセリ　　　　　　　　適量

【準備】
①　玉葱は、縦4等分にしてから薄切りにします。

②　コンソメキューブは、スプーンの背等で粗く潰します。

作り方

①　鍋に800ccの湯を沸かし、塩ひとつまみと分量のマカロニを加えて茹でます。

②　マカロニは、表示時間より短めに茹で終え、湯から上げたら直ぐに流水で締めます。
茹で時間はメーカーにより異なりますが、茹で中に箸で1～2本を摘まみ上げて試食し、歯で噛んだ時に “上下の歯がくっつく様（チューイング）な感じ” で “アルデンテ” です。
後の行程でホワイトソースに加えるので、この段階で少し固めに仕上げてから締めておく方が美味しく仕上がります。

③　フライパンにオリーブ油を入れ中火に掛け、熱が上がったら玉葱を加えて炒めます。

④　玉葱が半透明（飴色）になったら、シーフードミックスを加えて炒め合わせ、

⑤　具材が馴染んできたら、2回に分けて小麦粉（薄力粉）を回し入れ（玉にならないよう）攪拌します。

⑥　小麦粉の粉っぽさが消えてきたら、

⑦　分量の “牛乳” と “コンソメ” を2回に分けて加え、弱めの中火で煮ていきます。
この時、フライパンの鍋肌と鍋底にホワイトソースが焦げ付かないように、箸等でゆっくり掻き混ぜ続けます。

⑧　ホワイトソースにとろみが付き、鍋に立つ泡が大きくなってきたら、

⑨　マカロニを加えて混ぜ合わせ30秒ほど攪拌して、グラタンソースの完成です。

⑩　グラタン皿×2人分にバター（分量外）を薄く延ばし、⑨のグラタンソースを流し入れ、

⑪　分量のパン粉とナチュラルチーズを上から回し掛け、

⑫　オーブン（又はトースター）で、こんがりと焼き上げて完成です。

おつまみがっつり飯レシピ

鶏胸肉のトマト煮

Recipe 020

トマト・ソース・ケチャップのコクと酸味、玉葱の甘味が、淡泊な鶏胸肉にとても良く合う優しい味の煮物です。パセリをたっぷりと掛けて頂きます。
粉チーズやチリペッパーソースを掛けることで、味変（アレンジ）も楽しめます。

材料及び準備

【材料】　鶏胸肉　　　　　　　2枚（450g）
　　　　　トマト缶（カット）　1缶（400g）
　　　　　玉葱　　　　　　　　1個（220g）
　　　　　ピーマン　　　　　　2個（60g）
　　　　　大蒜　　　　　　　　2かけ（8g）
　　　　　鷹の爪　　　　　　　1本
　　　　　ローリエ　　　　　　2～3枚
　　　　　パセリ　　　　　　　10g（お好みで増減）
　　　　　ウスターソース　　　大さじ1
　　　　　ケチャップ　　　　　小さじ1/2
　　　　　ブラックペパー　　　約2g
　　　　　オリーブオイル　　　大さじ1

【準備】
鶏胸肉は一口大のぶつ切り、玉葱の1/2をくし切りにします。
玉葱の残り1/2とピーマン、大蒜は粗みじん切り、鷹の爪は小口切りにします。
カットトマトは、内側にザルを敷いたボウルに開け、固形分と汁分に分けます。

ジッパー付保存袋に鶏胸肉のぶつ切り、トマトの汁分、ウスターソース、ケチャップ、鷹の爪を入れ、ブラックペパーの半量を加えます。

作り方

鍋にオリーブオイルと大蒜の微塵切りを入れ、弱火にかけます。
香りが立ってから更に、大蒜にこんがりとした焼き色が付くまで炒め、

玉葱の微塵切りを加えて炒め、玉葱が半透明になってきたら、

鶏胸肉、トマト（固形分）、玉葱（くし切り）、ピーマン、ローリエを加え、中火に上げて全体を煮込みます。

全体が馴染んできたら、塩ひとつまみ（分量外）及び水50cc（分量外）を加え、中火のまま更に煮込みます。

鍋の汁気が飛んできたら、パセリの半量、ブラックペパーの半量、更に酒小さじ2（分量外）を加え、混ぜ合わせて1分ほど煮たら完成です。

おつまみがっつり飯レシピ

和風海鮮八宝菜

Recipe 019

あっさりとした和風の海鮮風味を引き立たせるために、出汁を “鶏ガラ” だけにしました。
お好みで、”酢” や “唐辛子” を加えて頂きます。”辣油” を入れると中華風になります。

材料と準備

【材料】
　　冷凍海鮮／烏賊､蛸､海老､帆立
　　　　　　　解凍分　× 各80g
　　白菜　　× 1/4把（550g）
　　人参　　× 50g
　　乾燥木耳× 3g（水戻し）
　　生椎茸　× 2枚（40g）
　　大蒜　　× 1片（10g）
　　生姜　　× 1片（25g）
■　調味液
　　水　　 × 80cc
　　鶏ガラ × 小さじ1（顆粒）
　　オイスターソース × 小さじ1
　　酒　　 × 大さじ2
　　みりん × 小さじ1
■　水溶き片栗粉
　　水､片栗粉 × 各小さじ2

【準備】
①　解凍した海鮮具材を全てボウルに入れ、酒×大さじ1、塩×小さじ1/2（分量外）を入れて軽く混ぜ、更に片栗粉×大さじ1（分量外）を加え混ぜます。
②　白菜は、”ざく切り” にして”茎部”と”葉部”に分けます。
③　生椎茸は軸を切り外し、軸は “細切り”、傘は “薄切り” にします。
④　人参は “短冊切り”、水戻しした木耳は細かい “ざく切り”、生姜と大蒜は “薄切り” にします。
⑤　調味液は、材料（水、鶏ガラ、オイスターソース、酒、みりん）を併せて攪拌しておきます。