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がっつり飯 たれ、ソース レシピ 調理のいろは

スパゲッティ・ミートソース

  • RECIPE 028
本格的なミートソースを約1時間で手作りして、茹で立てのアルデンテパスタに合わせます。粉チーズとパセリをたっぷりと掛けてどうぞ。

材料と準備

ミートソース(7~8人分)

  • 牛豚合い挽き肉     300g
  • 大蒜          1片
  • 人参          1本
  • 玉葱          1個
  • ピーマン        3個
  • パセリ         1把
  • マッシュルーム
  • トマト缶
  • ローリエ(葉)
  • ウスターソース
  • 中濃ソース
  • トマトケチャップ

パスタ

  • スパゲッティ(乾燥パスタ) お好み量

下準備

大蒜、人参、玉葱、ピーマン、パセリはみじん切りに、マッシュルームは厚さ2mmの薄切りにします。

(ピーマンのワタと種は栄養があるので、捨てずに具に加えます。)

作り方

鍋にサラダ油大匙1、大蒜みじん切り全量を入れて弱火に掛け、香りを移します。

大蒜の香りが立ったら玉葱みじん切り全量を加え、中火に上げて炒めます。

玉葱に熱が通り透明になってきたら人参とピーマンのみじん切り全量を加え、強火に上げて更に炒めます。

野菜全体に熱が入ったら挽肉全量を加え、弱火に落として菜箸で挽肉を崩しながら更に炒めます。

挽肉に熱が通り赤味が減ってきたら、

トマト缶を汁ごと全部、マッシュルーム全量、パセリは最後のトッピング用を残して加え、強めの中火に上げ、

水(ワイン)100ccと分量のウスターソース、中濃ソース、トマトケチャップ、更にローリエの葉(あれば)を1~2枚加え、

鍋底が焦げ付かないようヘラで混ぜながら全体を煮詰めていきます。水分が足りなければ水を足して調整します。

ヘラで鍋底を掻いた時に、鍋底に道ができる程度に煮詰まれば、ミートソースの完成です。

パスタは沸騰した湯に塩を加え、規定の茹で時間より短めのアルデンテに仕上げ、

茹で立てのパスタにミートソース、粉チーズ、パセリをたっぷり掛けて頂きます。

ホットペッパーソース、パプリカパウダーはお好みでどうぞ。

ミートソースは、更に時間を掛けて煮込み、又は一旦粗熱を取ってから再加熱すると一段と味わいが深まります。

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たれ、ソース レシピ

万能 和風サルサ

  • Recipe 027
メキシコのサルサ・ヴェルデをイメージしつつ、和風のサルサ(ソース)に仕立てました。
タコス、ホットドッグ、ピッツァは勿論、ステーキ、揚げ物、冷奴等にも大変良く合う万能サルサです。

材料と準備

【材料】
パセリ    30g
セロリ    30g
玉葱(小)  1個(200g)
ミニトマト  4個(80g)
鷹の爪    2本
レモン    1/2個(75g)
醤油     大さじ2
焼酎     大さじ1.5
みりん    大さじ1.5
胡麻油    大さじ1(写真外)
白胡麻    大さじ1(写真外)

【準備】
玉葱全量を “微塵切り” にして30分置きます(水に晒しません)。
鷹の爪は半分に切り、中を水で濡らして数分置きます。
パセリは、1/3量を “微塵切り” に、レモンは皮を剥がして種を取り除き、実も皮も “ざく切り” にします。
パセリ2/3量、セロリ全量、ミニトマトは “ざく切り” にします。

作り方

① ミキサ(又はフードプロセッサ)に玉葱の半量と “ざく切り” にした全ての材料、醤油、焼酎、みりんを加え、攪拌します。

② 固形の具材の抵抗が無くなり、ミキサ(又はフードプロセッサ)のブレードが滑らかに回る様になったところで、胡麻と胡麻油を追い足し再度攪拌します。

③ ②をタッパー(又はシェイカー)に移し、”微塵切り” にした玉葱の残り半量とパセリの残り1/3量を加え、手で振って混ぜ合わせたら出来上がりです。

使用例

フライや唐揚げ等の揚げ物に。
ホットドッグやハンバーガーのファストフードに。
冷奴や焼き魚等の和食に。
大根おろしと混ぜても。

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おつまみ レシピ 汁物、スープ

風呂吹き大根の 鶏柚子味噌

  • Recipe 026
“昆布だし” のしっかり染みた大根に、サッパリと香りの良い “鶏柚子味噌” をたっぷりと掛けて頂きます。

材料と準備

【材料】
大根(小)   1本(850g)
昆布出汁    800ml

鶏柚子味噌
  鶏挽肉   50g
  柚子    1/4個
  味噌    大さじ1
  大蒜    2片(20g)
  生姜    25g
  小葱    2株(20g)
  醤油    小さじ1
  酒     大さじ1
  みりん   小さじ1

【準備】
大根は、桂剥き、面取り(円柱の角部を削る)をして、各底面に十字の切り込みを入れます。切り込みの深さは、それぞれの大根の切り幅(円柱高さ)の1/3程度です。この際、表と裏の十字が重ならないように角度をずらします。

小葱は小口切り、生姜と大蒜は微塵切り、柚子は皮を外して皮を細切りにします(柚子の実は、後の行程で使います)。
“大根の面取り” で出た細長い “切れ端” は、微塵切りにします。

作り方

【風呂吹き大根】
① 鍋に昆布出汁と大根を入れて、中火に掛けます。

② 昆布出汁が沸いたら “落とし蓋” 、更に “鍋蓋” をして(煮汁の蒸発を抑えるため)弱火に落とし、煮立たせない様にゆっくりと火を通します。

③ 大根に出汁が染みて、透き通る光沢が出たら、”風呂吹き大根” は出来上がりです。

【鶏柚子味噌】
④ フライパンに胡麻油、生姜、大蒜を入れて弱火に掛け、全体を馴染ませます(胡麻油が少なく感じるかも知れませんが大丈夫です)。
大蒜と生姜の香りが立ってきたら、

⑤ 鶏挽肉を加え、弱火のまま全体を攪拌しながら、”木べら” や “箸” を使って鶏挽肉の固まりを細かく崩します。
全体が馴染んだら、

⑥ 小葱、味噌、醤油、酒、みりん、”風呂吹き大根” の煮汁出汁50mlを足し、強めの中火にして煮詰めます。

⑦ 汁気が少なくなったら火を止めて、柚子の実を手で握って果汁を回し入れ、搾った後の実を微塵切りにして更に足し、全体を掻き混ぜ “鶏柚子味噌” の出来上がりです。

器に “風呂吹き大根” を盛って “煮汁出汁” を掛け、”鶏柚子味噌” をたっぷりと載せて頂きます。

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おつまみ レシピ

茎ブロッコリの金平

  • Recipe 025
ブロッコリ(茎)と人参を、胡麻油とポン酢で中華風の金平(きんぴら)にしました。
ピリ辛の “サッパリ” 味で、具材の “シャキシャキ” 食感を楽しめます。
作りたても良いですが、時間をおいて味が馴染むと更に美味しく頂けます。
“つまみ” に、”弁当おかず” にもどうぞ。

材料と準備

【材料】
茎ブロッコリ    100g
人参        100g
鷹の爪       1本
生姜(写真外)   25g
胡麻油       大さじ1
ポン酢       大さじ1
煎り白胡麻     4g       

【準備】
茎ブロッコリと人参を、長さを揃えて “短冊切り” にします。
生姜は具材大の “短冊切り”、鷹の爪は “小口切り” にします。

作り方

① フライパンに胡麻油、生姜、鷹の爪を入れ中火に掛け、胡麻油に香りを移します。

② 人参を加えて炒め合わせ、人参の色が濃くなったら、

③ 茎ブロッコリを加えて更に炒め合わせ、油が全体に回ったら、

④ ポン酢を回し入れ、全体に絡めながら約1~2分炒めて出来上がりです。

器に盛って、上から煎り白胡麻を捻り掛けて頂きます。

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がっつり飯 レシピ

鰹の漬け丼 柑橘添え

  • Recipe 024
生鰹の柵を炙って漬け丼にします。
漬けだれのアルコールを敢えて飛ばさない”飲兵衛の丼”です。

材料と準備

【材料】(3人分)
 生鰹   1柵(さく)
 小葱   2株(40g)
 生姜   30g
 醤油   大さじ3
 酒    大さじ3
 みりん  大さじ2
 海苔   1枚
 柑橘(かぼす、すだち、柚子等) 適量

【準備】
鰹の柵が入る大きさのボウルに氷水を用意しておきます。

作り方

① 鰹の柵に金串を刺して、軽く炙り、

② ボウルに用意した氷水に入れ急冷します。

③ 鰹は、氷水で十分に冷え締まってから “そぎ切り” にします。
生姜は、2/3量を”微塵切り”、1/3量を”摺りおろし”にします。
小葱は、小口切りにします。

④ 焼き海苔は、コンロの “とろ火” で炙り、幅1/4に折りたたんでから鋏(はさみ)で “刻み海苔” にします。

⑤ 分量の醤油、酒、みりん、小口切りにした小葱、微塵切りにした生姜を容器(タッパー等)に入れて攪拌してから、

⑥ 鰹を加え、身を崩さないよう静かに⑤と混ぜ合わせ、約30分置きます。

⑦ 炊きたて御飯に寿司酢を回し掛け、杓文字(しゃもじ)で御飯を切るように寿司酢と混ぜ合わせ(飯半合/約225gに寿司酢大さじ1)、

⑧ 団扇等で煽ぎ、酢飯の水分と粗熱を飛ばします。

酢飯の上に鰹の漬けを並べ、だれ(小葱、生姜)を回し掛けて、 “おろし生姜” と柑橘(写真:かぼす)を添えて出来上がりです。
お好みで “追い葱” と “柑橘の皮の細切り” を散らすと、彩り良く仕上がります。

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おつまみ がっつり飯 レシピ

海老玉の甘酢餡かけ

  • Recipe 023
“ふわふわ卵” に “プリプリ海老” を合わせた海老玉に、トロトロ甘酢餡を掛けて頂きます。
付け合わせの青梗菜は塩油茹でをしてあるので、風味と食感がとても良く仕上がります。

材料と準備

【材料】
海老玉  生卵    3個
     剥き海老  150g
     青梗菜   1株
     隠元    3本
甘酢餡  水     200ml
     醤油    小さじ2
     みりん   小さじ2
     酒     小さじ2
     酢     大さじ1
     片栗粉   小さじ2

【準備】
① 剥き海老に塩×少々(分量外)、醤油×小さじ1/4(分量外)を加え軽く揉み込んで数分おき、更に片栗粉小さじ1(分量外)を加えて全体に絡めます。

② 青梗菜は茎の根元と軸の間に包丁を入れ1枚毎に分けて、茎部と葉部に分け一口大の大きさに切ります。
隠元は、”へた” と “筋(有れば)” を除きます。

③ ボウルに氷水を用意します。

作り方

① 鍋に水1ℓ、塩×小さじ1(分量外)、胡麻油×大さじ1(分量外)を加えて中火に掛け、沸騰したら、

② 隠元、青梗菜の茎部を加えて中火のまま加熱し、約45秒経ったら、

③ 更に青梗菜の葉部を加え、約45秒経ったら火を止めて、

④ 直ぐに取り上げて、ボウルに用意していた氷水で急冷し、

⑤ 十分に熱が取れたら、隠元は水を軽く振り落として薄めの斜め切り、青梗菜は手で固めに搾って(繊維を潰さない程度)バットに取り分けておきます。

⑥ 隠元と青梗菜を茹でた鍋を再加熱し、沸騰したら、

⑦ 剥き海老を湯中に入れ、直ぐに弱火に落とします。

⑧ 弱火で約2分ほど熱を通したら、海老を取り上げます。(氷水で急冷せず、余熱を通します。)

⑨ 卵全量(3個)に対し、鶏ガラ出汁(顆粒)小さじ×1、水×大さじ2を加えて溶き、卵液を作ります。

※ 一人分ずつ作ります(画像も一人分)。
⑩ 鍋に、胡麻油×大さじ1を加えて強火に掛け、熱が上がったら卵液(半量)を流し入れ、

⑪ 隠元と海老(各半量)を散らし、箸を使って卵液を鍋の縁から中央に寄せる様に動かしながら火を通し、

⑫ 卵に熱が8割方入ったら、鍋を振って(又はターナーを使用して)海老玉を数回返し、

⑬ 海老玉を整形していきます。

⑭ ”甘酢餡” の材料を全て合わせ、良く攪拌してから、熱していないフライパンに入れて中火に掛けます。
箸で、フライパンの底全体と縁をなぞる様に掻き回し続けながら、餡にとろみが付くまで加熱します。

⑮ 好み加減のとろみが付いたら火を止め、”甘酢餡” の完成です。
表示の調味料の分量は、やや薄味ですので、弱いとろみが付いたところで直ぐに火を止めるのではなく、とろみが強くなるまで煮詰めた方が良いと思います。

皿に、海老玉と青梗菜を盛り付け、”甘酢餡”をたっぷりと掛けてから頂きます。

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おつまみ レシピ

煮干し膾(にぼしなます)

  • Recipe 022
煮干しの出し殻を活用した膾(なます)です。
煮干しは “ジューシー”、胡瓜と大根は “シャキシャキ”、蓮根は “シャリシャリ”、人参は “コリコリ” と、様々な食感を楽しめます。

材料と準備

【材料】
煮干し(出し殻)  50g(出汁取り後)
大根        200g
蓮根        100g
人参        75g
胡瓜        75g
レモン       1/2個
酢         適量(容器の容量による。)
みりん       適量(酢の1/10)
醤油        小さじ2(酢500mlに対し)
蜂蜜        大さじ2(酢500mlに対し)

【準備】
① 蓮根は、先ず厚さ2~3mmの輪切りにしてから、同じ幅の短冊に切ります。

② 短冊に切った蓮根を変色しないよう酢水(500mlの水に酢小さじ1の割合)に晒します。

③ 煮干し(出し殻)を皿に広げ、ラップをせずに電子レンジ(500~600w)で約2分加熱して水分を飛ばします。

④ 大根は皮を桂剥きして、先ず縦に厚さ2~3mmに切ってから、同じ幅の短冊に切ります。

⑤ 人参は、大根と同様に、先ず縦に厚さ2~3mmに切ってから、同じ幅の短冊に切ります。

⑥ 胡瓜は、厚さ1~2mmの斜め切りにしてから、同じ幅の千切りにします。

⑦ レモンは、皮を縦方向に桂剥きして千切りに、果実は厚さ1~2mmの半月切りにします。

⑧ 大根・人参・胡瓜はザルに載せ、天日に晒して1~2時間ほど干します。

作り方

① 蓮根(酢水を切る)、人参、煮干し、大根、レモン(果実部分のみ)、胡瓜を密閉容器に入れます。
更に具材が被る程度に、酢とみりん(配合割合/酢:みりん=10:1)を加え、蓋を閉め容器を振り攪拌します。

② 具材の嵩(かさ)がやや減ったら、醤油(小さじ2)及び蜂蜜(大さじ2)を加えて再度攪拌し、常温で半日以上置いて完成です。
作りたては、味がやや尖っていますので、出来れば丸一日以上置いて、味が馴染んでから食べることをお勧めします。

③ 漬けた具材を皿に盛り付けてレモンの皮を飾り、頂きます。

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便利帳 基礎知識 調理のいろは

冷凍海鮮の解凍法

  • Lesson 008
冷凍海鮮具材を美味しく解凍して、その後の料理を “ひと味” グレードアップさせます。

1 ”シーフードミックス”の場合

冷凍シーフードミックスの解凍方法については、メーカーにより説明が異なりますが、諸説を紐解いた結論は次のとおりです。

(1)解凍方法
  ア 氷水(約0℃)250ccに塩小さじ1.5、重曹小さじ1.5を加えて溶かし解凍液を作ります(素材が浸るだけの解凍液が要るので、同比率で適宜増量して下さい。例えば、氷水500ccなら塩大さじ1、重曹大さじ1です)。
  イ ボウルにシーフードミックスを入れ、これが浸る量の解凍液を加えて約20分置いた後、解凍液を切ってからペーパータオルで優しく(具材を潰さないように)拭き取ります。
  ウ 解凍液の効果により、シーフードミックスには既に塩分が吸収されているので、調理は塩分を控えめに短時間で仕上げます。

(2)科学的な説明
ア 塩を加える理由
冷凍海鮮は、海鮮を茹でて塩水にくぐらせてから急冷しています(”酸化”及び”冷凍焼け”防止のため)。これを、水に入れると浸透圧の原理から塩分濃度の高い具材から塩分濃度の低い水に、塩分とともに具材の旨味が溶け出して(逃げて)しまいます。したがって、解凍液に塩分濃度を与えて旨味の流出を防ぎます。
イ 重曹を加える理由
重曹には蛋白質を固くする効果があるので、解凍液に塩のみでなく重曹を加えることで、具材の外側を固化し、その保水性を上げ、プリッとした食感を作ることが出来ます。
なお、シーフードミックスは予め茹でてあるので、2(4)の食中毒菌の心配は極めて小さいと考えられます。ただし、メーカーにより “要加熱” と “加熱不要” の商品に分かれる(【参考】メーカー別「シーフードミックス」比較/後述)ので “要加熱” 商品は、必ず加熱調理して下さい。

(3)検証実験
  ア 検証要領
N社製の シーフードミックス(”要加熱” 商品)を3種類の方法で解凍し、解凍直後の具材の状況、加熱後の具材の状況を比較検証しました。その3種類の解凍方法とは、次のとおりです。
  ① 何も添加せず、冷蔵庫内でそのまま解凍(6時間) 
  ② 氷温の「塩水(約3%)」に浸水して解凍(20分)
  ③ 氷温の「塩+重曹水(約3%)」に浸水して解凍(20分)

『解凍方法の相違が解凍状態にどのような差異を生ずるか』を検することが目的なので、加熱手法が実験に別の影響を与えないように、加熱方法については “焼き” 、”茹で” ではなく、敢えて “蒸し”(電子レンジ)にしました。

【解凍最終段階】

シーフードミックスを3グループ(各グループ 60g)に分け、それぞれを別方法で解凍して具材の状況を比較検証しました。
【冷蔵庫内解凍】
冷蔵庫内(温度4℃)で何も加えず6時間
【塩水解凍】
3%食塩水を加えて20分
【重水塩水解凍】
3%食塩重曹水を加えて20分

【解凍後の具材比較】

【低温解凍(冷蔵庫内解凍)】
 一般的に美味しいとされている解凍法ですが、塩水解凍と比べると解凍結果は劣ります。

【塩水解凍】
 多くの方が “最強・簡単” と紹介されている解凍法です。

【重曹塩水解凍】
 海老の解凍方法として、一部の専門家(プロ)が紹介されている解凍法です。
 重曹を添加することで、”プリプリ” かつ “柔らか” 効果が格段にアップしますが、反面、浸透圧の影響により具材の塩味が上がってしまいます。
 つまり、調理過程で塩分カットできるレシピなら、重曹塩水解凍がベストです。
 調理過程での塩分カットが出来ないレシピなら、塩水解凍にすべきです。

2 ”海鮮種別(個体)”の場合

(1)冷凍帆立(ほたて)

 【まやつか流】
ボウルに”冷凍帆立” と同量の氷を入れ、氷250gにつき塩小さじ1を振りかけた後、”冷凍帆立” を加えラップをかけ、常温で3~5時間ほど置きます。

【参考引用元原文】
時間と少しの手間がかかりますが、一番おすすめの解凍方法です。
ボールに解凍するほたてと同じくらいの量の氷を入れて、塩を小さじ1杯(氷250gにつき)氷にふりかけます。 ボールの中に、凍った状態のほたて貝柱をそのまま入れてください。ラップをかけ、常温で3時間~5時間ほど置き解凍してください。時間が経つと氷が解け、水に浸っていきますがそのままで大丈夫です。

参考引用元:北海道ぎょれん「ホタテの解凍方法」

(2)冷凍海老(えび)

 【まやつか流】
氷水(0℃)250mlにつき、塩小さじ1.5、重曹小さじ1.5を加えて溶かし、解凍液を作ります。
ボウル等に “冷凍海老” を入れ、これが浸る量の解凍液(前述)を加えて30分ほど置きます。
(十数年前に、京都の小料理店の店主から教わった方法です。 ” 冷水500ccに、塩大さじ1、重曹大さじ1で30分 “)

(3)冷凍烏賊(いか)

 【まやつか流】
氷水(0℃)を用意し、氷水250mlにつき塩小さじ1.5を加えて溶かし、解凍液を作ります。
ボウルに “冷凍烏賊” を入れ、これが浸る量の解凍液(前述)を加えて10分ほど置きます。

【参考引用元原文】
冷凍室から冷蔵室へ移しておく方法や、ビニール袋に入れたまま水に浸しながら水道水を軽く出し続ける解凍方法もあります。
冷凍イカの場合、水に直接入れると10分ほどで身がやわらかくなります。なお、包丁のあたりが少しかたい程度の半解凍の状態の方が切りやすく、皮も容易にむけます。

参考引用元:全国いか釣り漁業協会「解凍方法」

(4)冷凍蛸(たこ)

 【まやつか流】
ボウルに “冷凍蛸” を入れ、水道水(チョロチョロ程度)での流水解凍が安全(自然解凍では、蛸から出るドリップ中に食中毒菌が繁殖する危険性あり)です。

【参考引用元原文】
前職板前ということもありタコの扱いには多少の自信があります。今回は、そんなタコの正しい冷凍保存のやり方とタコの美味しさを損なわないスピード解凍法についてご紹介させていただきます。(中略)
加熱調理しない場合の茹でタコの解凍方法についてご紹介します。代表的な調理はタコブツ、タコ刺し、酢の物などですが、この場合は流水解凍が最も美味しさを損なわないでスピード解凍できる方法です。自然解凍でももちろん良いですが、自然解凍の場合は解凍後にタコから出てくる水分(ドリップ)を必ずしっかり洗い流してから使用しましょう。(食中毒菌はドリップに繁殖する為)

参考引用元:タケチヨ釣りブログ

(5)冷凍蜊(あさり)

【まやつか流/殻付の場合】
殻付の冷凍蜊は、絶対に自然解凍しません。解凍に時間を掛けると貝柱の細胞が壊れ、加熱しても殻が開きません。
凍ったまま一気に強火で加熱調理すると、冷凍蜊でも、きちんと殻が開き、美味しく調理できます。

【参考引用元原文】
殻のまま冷凍したあさりは、絶対に自然解凍はしないで下さい。冷凍したあさりをゆっくりと解凍すると、貝柱の細胞が壊れてしまうため、加熱をしても殻が開かなくなってしまいます(中略)。
高温で一気に調理することで、殻がしっかりと開き、身もぷりぷりの状態で食べることができます。

参考引用元:春夏秋凍 shunkashutou.com 栄養UPの冷凍保存方法】あさりの冷凍・解凍方法とレシピ

【まやつか流/剥き身の場合】
剥き身の冷凍蜊は、冷蔵庫内で自然解凍するか、電子レンジで解凍します。常温の自然解凍は蜊が傷む可能性があるので避けます。殻付同様、凍った状態のままで加熱調理もできます。

【参考引用元原文】
むき身のあさりは、冷蔵庫で自然解凍または、電子レンジなどでも解凍できます。ただし、常温での自然解凍は傷む可能性があるのでNG。冷蔵庫で解凍をおすすめします。
また、料理によっては凍ったまま調理することもできます!

参考引用元:小学館 HugKum「あさりは冷凍したほうが美味しくなる!冷凍方法や解凍のコツ」

【参考】

メーカー別「シーフードミックス」比較

参考:mybest「魚介加工品おすすめ情報サービス」
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基礎知識 調理のいろは

基本の出汁(だし)

  • Lesson 007
基本の出汁を覚えて、色々な調理に使いこなしていきましょう。

1 鰹出汁(かつおだし)

(1)鰹の一番出汁

① 水800mlに対して鰹節(薄削)25gを用意します。
② 水800mlを強火に掛け、沸騰したら火を止め
③ 鰹節(薄削)全量を沸騰直後の湯に入れ、
④ そのまま、2分置きます。
⑤ ボウルの内側にザルを重ねて、その上にキッチンペーパーを載せ、
⑥ ④をボウルに流し入れて漉します(“出し殻”は、搾りません)。
⑦ 鰹の一番出汁(約650cc)の完成です。
⑧ タッパーに入れて、冷蔵庫で2~3日保存可能です。

(2)鰹の二番出汁

① 鰹の一番出汁の”出し殻”を鍋に入れて、
② 水450mlを加え、強火に掛けます。
③ 沸騰後、中火に落とし、5分煮出します。
④ 追い鰹(鰹節/薄削5g)を用意します。
⑤ 5分煮出したら火を止めて、④の追い鰹を加えて2分置きます。
⑥ ボウルの内側にザルを重ねて、その上にキッチンペーパーを載せ、
⑦ ⑤をボウルに流し入れて漉し、キッチンペーパーの鰹節を軽く搾ります
⑧ 鰹の二番出汁(約350cc)の完成です。タッパーに入れて、冷蔵庫で2~3日保存可能です。

2 昆布出汁(こんぶだし)

(1)水出し昆布出汁

① 水800mlに対して乾燥昆布8gを用意し、
② 乾燥昆布を水に浸水させて、冷蔵庫に入れます。
(浸水直後)
③ 浸水3時間後
④ 浸水6時間後
⑤ 浸水24時間後
⑥ 昆布を取り出し、昆布出汁(水出し/約780ml)の完成です。
⑦ タッパーに入れて、冷蔵庫で2~3日保存可能です。

(2)煮出し昆布出汁

3 煮干し出汁(にぼしだし)

① 水800mlに対して煮干し(炒り子)25gを用意し、
② 煮干し25gを鍋に入れ、水800 mlを加えて浸水させます。
(浸水直後)
③ 浸水30分後、鍋を弱火に掛けます。
④ 浮いた灰汁を掬いながら、
⑤ 5~6分煮出して、
⑥ ボウルの内側にザルを重ねて、その上にキッチンペーパーを載せ、⑤を漉します。
⑦ 煮干し出汁(約600ml)の完成です。
⑧ タッパーに入れて冷蔵庫で2~3日保存可能です。

4 椎茸出汁(しいたけだし)

① 水800mlに対して乾燥椎茸8gを用意し、浸水前に傘を上にして”天日干し”をします。
② “天日干し”をした椎茸を水に浸水させて、冷蔵庫に入れます。
(浸水直後)
③ 浸水1時間後
④ 浸水6時間後
⑤ 浸水24時間後
⑥ 椎茸に含まれた出汁を軽く搾り戻して、椎茸出汁800mlの完成です。

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がっつり飯 レシピ

シーフードマカロニグラタン

  • Recipe 021
シーフードミックスとナチュラルチーズチーズを贅沢に使ったマカロニグラタンです。

材料と準備

【材料】
シーフードミックス  200g
玉葱         180g
マカロニ(乾)    20g
パン粉        10g
小麦粉(薄力粉)   大さじ3(20g)
牛乳         400cc
コンソメキューブ   1個
バター        8g
オリーブオイル    大さじ1
ナチュラルチーズ   40g
パセリ        適量

【準備】
① 玉葱は、縦4等分にしてから薄切りにします。

② コンソメキューブは、スプーンの背等で粗く潰します。

作り方

① 鍋に800ccの湯を沸かし、塩ひとつまみと分量のマカロニを加えて茹でます。

② マカロニは、表示時間より短めに茹で終え、湯から上げたら直ぐに流水で締めます。
茹で時間はメーカーにより異なりますが、茹で中に箸で1~2本を摘まみ上げて試食し、歯で噛んだ時に “上下の歯がくっつく様(チューイング)な感じ” で “アルデンテ” です。
後の行程でホワイトソースに加えるので、この段階で少し固めに仕上げてから締めておく方が美味しく仕上がります。

③ フライパンにオリーブ油を入れ中火に掛け、熱が上がったら玉葱を加えて炒めます。

④ 玉葱が半透明(飴色)になったら、シーフードミックスを加えて炒め合わせ、

⑤ 具材が馴染んできたら、2回に分けて小麦粉(薄力粉)を回し入れ(玉にならないよう)攪拌します。

⑥ 小麦粉の粉っぽさが消えてきたら、

⑦ 分量の “牛乳” と “コンソメ” を2回に分けて加え、弱めの中火で煮ていきます。
この時、フライパンの鍋肌と鍋底にホワイトソースが焦げ付かないように、箸等でゆっくり掻き混ぜ続けます。

⑧ ホワイトソースにとろみが付き、鍋に立つ泡が大きくなってきたら、

⑨ マカロニを加えて混ぜ合わせ30秒ほど攪拌して、グラタンソースの完成です。

⑩ グラタン皿×2人分にバター(分量外)を薄く延ばし、⑨のグラタンソースを流し入れ、

⑪ 分量のパン粉とナチュラルチーズを上から回し掛け、

⑫ オーブン(又はトースター)で、こんがりと焼き上げて完成です。