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基礎知識 調理のいろは

鹿尾菜のヒ素抜き

  • Lesson 005
鹿尾菜(ひじき)は、カルシウム、カリウム、リン、鉄を豊富に含有する優良食材ですが、一方で有毒なヒ素を多く含有しているので、調理前に適切に処置(ヒ素抜き)する必要があります。
※ ヒ素の毒性、人体への影響等について、より専門的な解説を必要とされる方は、次を御参照下さい。
 ・「化学物質・汚染物質評価書 食品中のヒ素(外部リンク)(PDF:1,323KB)
 ・「食品中のヒ素に関するQ&A(外部リンク)(PDF:130KB)」        (内閣府 食品安全委員会)

鹿尾菜の戻し方

  • 水戻し
① 乾燥ひじきを
② ボウルに入れ注水します。
③ 注水の約5分後
④ 注水の約30分後に、
⑤ 鹿尾菜を2~3回水洗いし、水を差し替えます(再注水)。
⑥ 再注水の約30分後に、再度、鹿尾菜を2~3回水洗いして、
⑦ 水を良く切り、完了です。
  • 茹で戻し
① 乾燥ひじきを
② 鍋に入れ注水し、強火に掛けます。
③ 加熱後、約2分
④ 茹で汁が沸騰したら、灰汁を掬い弱火に落として約5分煮ます。
⑤ 弱火にして、約5分後
⑥ 約5分茹でた後、湯から上げ、流水で2~3回水洗いして水を切り、完了です。
⑦ 鹿尾菜をザルに上げた直後の茹で汁です。
  • 茹で零し(ゆでこぼし)
① 乾燥ひじきを
② ボウルに入れ注水します。
③ 注水の約30分後に、
④ 鹿尾菜を2~3回水洗いし、水を切ります。
⑤ 沸騰した湯に水切りした鹿尾菜を入れて茹で、灰汁を掬います。
⑥ 約5分茹でた後、湯から上げ、流水で2~3回水洗いして水を切り、完了です。
⑦ 鹿尾菜をザルに上げた直後の茹で汁です。

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