基礎知識調理のいろは

鹿尾菜のヒ素抜き

Lesson 005

鹿尾菜（ひじき）は、カルシウム、カリウム、リン、鉄を豊富に含有する優良食材ですが、一方で有毒なヒ素を多く含有しているので、調理前に適切に処置（ヒ素抜き）する必要があります。

※　ヒ素の毒性、人体への影響等について、より専門的な解説を必要とされる方は、次を御参照下さい。
　・「化学物質・汚染物質評価書食品中のヒ素（外部リンク）（PDF：1,323KB）」
　・「食品中のヒ素に関するQ&A(外部リンク）（PDF：130KB）」　　　　　　　　（内閣府食品安全委員会）

鹿尾菜の戻し方

水戻し

①　乾燥ひじきを

②　ボウルに入れ注水します。

③　注水の約5分後

④　注水の約30分後に、

⑤　鹿尾菜を2～3回水洗いし、水を差し替えます（再注水）。

⑥　再注水の約30分後に、再度、鹿尾菜を2～3回水洗いして、

⑦　水を良く切り、完了です。

茹で戻し

①　乾燥ひじきを

②　鍋に入れ注水し、強火に掛けます。

③　加熱後、約2分

④　茹で汁が沸騰したら、灰汁を掬い弱火に落として約5分煮ます。

⑤　弱火にして、約5分後

⑥　約5分茹でた後、湯から上げ、流水で2～3回水洗いして水を切り、完了です。

⑦　鹿尾菜をザルに上げた直後の茹で汁です。

茹で零し（ゆでこぼし）

①　乾燥ひじきを

②　ボウルに入れ注水します。

③　注水の約30分後に、

④　鹿尾菜を2～3回水洗いし、水を切ります。

⑤　沸騰した湯に水切りした鹿尾菜を入れて茹で、灰汁を掬います。

⑥　約5分茹でた後、湯から上げ、流水で2～3回水洗いして水を切り、完了です。

⑦　鹿尾菜をザルに上げた直後の茹で汁です。

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