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おつまみ レシピ

大根皮の精進膾

だいこんかわ  しょうじんなます

  • Recipe 004
干した大根皮で、未体験の ”ジャキジャキ食感” を堪能して下さい。

干し大根皮のストック

 調理で大根を桂剥きした際に、その都度、皮を干してストックしておきます。
① 大根を桂剥きにし、その皮を”ざる”等に載せて干します。
(写真は “桂剥き直後”)

② 桂剥きをした翌日の状態です。

③ 桂剥きをした2日後の状態です。

④ 完干しすれば、日持ちするので重宝します(私はタッパーに常時保存しています)。日が経つと色が濃くなりますが、品質的に問題はありません。ただし、時に虫が付くことがありますので、小まめに確認して下さい。

材料

① 干した大根皮×7枚(大根約1本分)
② 出汁を取り終えた昆布(再利用/4~5cm角×3枚程度)
③ 鷹の爪×1本
④ 酢×40ml

作り方

① 桂剥きをして干した大根皮を水で濡らし、水気を振り切って、めくれをとり俎板上に重ねます。

② 大根は繊維に平行に(ジャキジャキの食感を出すため)細い千切りに、昆布は繊維に垂直に(昆布の風味を引き出すため)細い千切りにします。
鷹の爪は、縦半分に切り内壁を水で濡らし、1分ほど置いてから(水溶性の辛味成分カプサイシンを抽出し易くするため)小口切りにします。

③ ②に酢40mlを加え、攪拌して具材を酢に馴染ませます。

④ 冷蔵庫で30分以上置き、味を馴染ませて完成です(数時間置いた方が、酢の馴染みは良いと思います)。

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