大根皮の精進膾

　調理で大根を桂剥きした際に、その都度、皮を干してストックしておきます。
①　大根を桂剥きにし、その皮を”ざる”等に載せて干します。
（写真は “桂剥き直後”）

②　桂剥きをした翌日の状態です。

③　桂剥きをした2日後の状態です。

④　完干しすれば、日持ちするので重宝します（私はタッパーに常時保存しています）。日が経つと色が濃くなりますが、品質的に問題はありません。ただし、時に虫が付くことがありますので、小まめに確認して下さい。

①　干した大根皮×7枚（大根約1本分）
②　出汁を取り終えた昆布（再利用／4～5cm角×3枚程度）
③　鷹の爪×1本
④　酢×40ml

①　桂剥きをして干した大根皮を水で濡らし、水気を振り切って、めくれをとり俎板上に重ねます。

②　大根は繊維に平行に（ジャキジャキの食感を出すため）細い千切りに、昆布は繊維に垂直に（昆布の風味を引き出すため）細い千切りにします。
鷹の爪は、縦半分に切り内壁を水で濡らし、1分ほど置いてから（水溶性の辛味成分カプサイシンを抽出し易くするため）小口切りにします。

③　②に酢40mlを加え、攪拌して具材を酢に馴染ませます。

④　冷蔵庫で30分以上置き、味を馴染ませて完成です（数時間置いた方が、酢の馴染みは良いと思います）。