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風呂吹き大根の 鶏柚子味噌

  • Recipe 026
“昆布だし” のしっかり染みた大根に、サッパリと香りの良い “鶏柚子味噌” をたっぷりと掛けて頂きます。

材料と準備

【材料】
大根(小)   1本(850g)
昆布出汁    800ml

鶏柚子味噌
  鶏挽肉   50g
  柚子    1/4個
  味噌    大さじ1
  大蒜    2片(20g)
  生姜    25g
  小葱    2株(20g)
  醤油    小さじ1
  酒     大さじ1
  みりん   小さじ1

【準備】
大根は、桂剥き、面取り(円柱の角部を削る)をして、各底面に十字の切り込みを入れます。切り込みの深さは、それぞれの大根の切り幅(円柱高さ)の1/3程度です。この際、表と裏の十字が重ならないように角度をずらします。

小葱は小口切り、生姜と大蒜は微塵切り、柚子は皮を外して皮を細切りにします(柚子の実は、後の行程で使います)。
“大根の面取り” で出た細長い “切れ端” は、微塵切りにします。

作り方

【風呂吹き大根】
① 鍋に昆布出汁と大根を入れて、中火に掛けます。

② 昆布出汁が沸いたら “落とし蓋” 、更に “鍋蓋” をして(煮汁の蒸発を抑えるため)弱火に落とし、煮立たせない様にゆっくりと火を通します。

③ 大根に出汁が染みて、透き通る光沢が出たら、”風呂吹き大根” は出来上がりです。

【鶏柚子味噌】
④ フライパンに胡麻油、生姜、大蒜を入れて弱火に掛け、全体を馴染ませます(胡麻油が少なく感じるかも知れませんが大丈夫です)。
大蒜と生姜の香りが立ってきたら、

⑤ 鶏挽肉を加え、弱火のまま全体を攪拌しながら、”木べら” や “箸” を使って鶏挽肉の固まりを細かく崩します。
全体が馴染んだら、

⑥ 小葱、味噌、醤油、酒、みりん、”風呂吹き大根” の煮汁出汁50mlを足し、強めの中火にして煮詰めます。

⑦ 汁気が少なくなったら火を止めて、柚子の実を手で握って果汁を回し入れ、搾った後の実を微塵切りにして更に足し、全体を掻き混ぜ “鶏柚子味噌” の出来上がりです。

器に “風呂吹き大根” を盛って “煮汁出汁” を掛け、”鶏柚子味噌” をたっぷりと載せて頂きます。

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