海老玉の甘酢餡かけ

【材料】
海老玉　　生卵　　　　3個
　　　　　剥き海老　　150g
　　　　　青梗菜　　　1株
　　　　　隠元　　　　3本
甘酢餡　　水　　　　　200ml
　　　　　醤油　　　　小さじ2
　　　　　みりん　　　小さじ2
　　　　　酒　　　　　小さじ2
　　　　　酢　　　　　大さじ1
　　　　　片栗粉　　　小さじ2

【準備】
①　剥き海老に塩×少々（分量外）、醤油×小さじ1/4（分量外）を加え軽く揉み込んで数分おき、更に片栗粉小さじ1（分量外）を加えて全体に絡めます。

②　青梗菜は茎の根元と軸の間に包丁を入れ1枚毎に分けて、茎部と葉部に分け一口大の大きさに切ります。
隠元は、”へた” と “筋（有れば）” を除きます。

①　鍋に水1ℓ、塩×小さじ1（分量外）、胡麻油×大さじ1（分量外）を加えて中火に掛け、沸騰したら、

②　隠元、青梗菜の茎部を加えて中火のまま加熱し、約45秒経ったら、

③　更に青梗菜の葉部を加え、約45秒経ったら火を止めて、

④　直ぐに取り上げて、ボウルに用意していた氷水で急冷し、

⑤　十分に熱が取れたら、隠元は水を軽く振り落として薄めの斜め切り、青梗菜は手で固めに搾って（繊維を潰さない程度）バットに取り分けておきます。

⑥　隠元と青梗菜を茹でた鍋を再加熱し、沸騰したら、

⑦　剥き海老を湯中に入れ、直ぐに弱火に落とします。

⑧　弱火で約2分ほど熱を通したら、海老を取り上げます。（氷水で急冷せず、余熱を通します。）

⑨　卵全量（3個）に対し、鶏ガラ出汁（顆粒）小さじ×1、水×大さじ2を加えて溶き、卵液を作ります。

※　一人分ずつ作ります（画像も一人分）。
⑩　鍋に、胡麻油×大さじ1を加えて強火に掛け、熱が上がったら卵液（半量）を流し入れ、

⑪　隠元と海老（各半量）を散らし、箸を使って卵液を鍋の縁から中央に寄せる様に動かしながら火を通し、

⑫　卵に熱が8割方入ったら、鍋を振って（又はターナーを使用して）海老玉を数回返し、

⑬　海老玉を整形していきます。

⑭　”甘酢餡” の材料を全て合わせ、良く攪拌してから、熱していないフライパンに入れて中火に掛けます。
箸で、フライパンの底全体と縁をなぞる様に掻き回し続けながら、餡にとろみが付くまで加熱します。

⑮　好み加減のとろみが付いたら火を止め、”甘酢餡” の完成です。
表示の調味料の分量は、やや薄味ですので、弱いとろみが付いたところで直ぐに火を止めるのではなく、とろみが強くなるまで煮詰めた方が良いと思います。

皿に、海老玉と青梗菜を盛り付け、”甘酢餡”をたっぷりと掛けてから頂きます。