カテゴリー 基礎知識 調理のいろは 基本の出汁(だし) 投稿者 作成者: 摩耶塚 投稿日 2020年10月30日 基本の出汁(だし) へのコメントはまだありません Lesson 007 基本の出汁を覚えて、色々な調理に使いこなしていきましょう。 1 鰹出汁(かつおだし) (1)鰹の一番出汁 ① 水800mlに対して鰹節(薄削)25gを用意します。 ② 水800mlを強火に掛け、沸騰したら火を止め、 ③ 鰹節(薄削)全量を沸騰直後の湯に入れ、 ④ そのまま、2分置きます。 ⑤ ボウルの内側にザルを重ねて、その上にキッチンペーパーを載せ、 ⑥ ④をボウルに流し入れて漉します(“出し殻”は、搾りません)。 ⑦ 鰹の一番出汁(約650cc)の完成です。 ⑧ タッパーに入れて、冷蔵庫で2~3日保存可能です。 (2)鰹の二番出汁 ① 鰹の一番出汁の”出し殻”を鍋に入れて、 ② 水450mlを加え、強火に掛けます。 ③ 沸騰後、中火に落とし、5分煮出します。 ④ 追い鰹(鰹節/薄削5g)を用意します。 ⑤ 5分煮出したら火を止めて、④の追い鰹を加えて2分置きます。 ⑥ ボウルの内側にザルを重ねて、その上にキッチンペーパーを載せ、 ⑦ ⑤をボウルに流し入れて漉し、キッチンペーパーの鰹節を軽く搾ります。 ⑧ 鰹の二番出汁(約350cc)の完成です。タッパーに入れて、冷蔵庫で2~3日保存可能です。 2 昆布出汁(こんぶだし) (1)水出し昆布出汁 ① 水800mlに対して乾燥昆布8gを用意し、 ② 乾燥昆布を水に浸水させて、冷蔵庫に入れます。(浸水直後) ③ 浸水3時間後 ④ 浸水6時間後 ⑤ 浸水24時間後 ⑥ 昆布を取り出し、昆布出汁(水出し/約780ml)の完成です。 ⑦ タッパーに入れて、冷蔵庫で2~3日保存可能です。 (2)煮出し昆布出汁 3 煮干し出汁(にぼしだし) ① 水800mlに対して煮干し(炒り子)25gを用意し、 ② 煮干し25gを鍋に入れ、水800 mlを加えて浸水させます。(浸水直後) ③ 浸水30分後、鍋を弱火に掛けます。 ④ 浮いた灰汁を掬いながら、 ⑤ 5~6分煮出して、 ⑥ ボウルの内側にザルを重ねて、その上にキッチンペーパーを載せ、⑤を漉します。 ⑦ 煮干し出汁(約600ml)の完成です。 ⑧ タッパーに入れて冷蔵庫で2~3日保存可能です。 4 椎茸出汁(しいたけだし) ① 水800mlに対して乾燥椎茸8gを用意し、浸水前に傘を上にして”天日干し”をします。 ② “天日干し”をした椎茸を水に浸水させて、冷蔵庫に入れます。(浸水直後) ③ 浸水1時間後 ④ 浸水6時間後 ⑤ 浸水24時間後 ⑥ 椎茸に含まれた出汁を軽く搾り戻して、椎茸出汁800mlの完成です。 ← シーフードマカロニグラタン → 冷凍海鮮の解凍法 コメントを残す コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。 ※ が付いている欄は必須項目ですコメント ※ 名前 ※ メール ※ サイト Δ