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基礎知識 調理のいろは

基本の出汁（だし）

  • Lesson 007
基本の出汁を覚えて、色々な調理に使いこなしていきましょう。

1　鰹出汁（かつおだし）

（1）鰹の一番出汁

①　水800mlに対して鰹節（薄削）25gを用意します。
②　水800mlを強火に掛け、沸騰したら火を止め、
③　鰹節（薄削）全量を沸騰直後の湯に入れ、
④　そのまま、2分置きます。
⑤　ボウルの内側にザルを重ねて、その上にキッチンペーパーを載せ、
⑥　④をボウルに流し入れて漉します（“出し殻”は、搾りません）。
⑦　鰹の一番出汁（約650cc）の完成です。
⑧　タッパーに入れて、冷蔵庫で2～3日保存可能です。

（2）鰹の二番出汁

①　鰹の一番出汁の”出し殻”を鍋に入れて、
②　水450mlを加え、強火に掛けます。
③　沸騰後、中火に落とし、5分煮出します。
④　追い鰹（鰹節／薄削5g）を用意します。
⑤　5分煮出したら火を止めて、④の追い鰹を加えて2分置きます。
⑥　ボウルの内側にザルを重ねて、その上にキッチンペーパーを載せ、
⑦　⑤をボウルに流し入れて漉し、キッチンペーパーの鰹節を軽く搾ります。
⑧　鰹の二番出汁（約350cc）の完成です。タッパーに入れて、冷蔵庫で2～3日保存可能です。

2　昆布出汁（こんぶだし）

（1）水出し昆布出汁

①　水800mlに対して乾燥昆布8gを用意し、
②　乾燥昆布を水に浸水させて、冷蔵庫に入れます。
（浸水直後）
③　浸水3時間後
④　浸水6時間後
⑤　浸水24時間後
⑥　昆布を取り出し、昆布出汁（水出し／約780ml）の完成です。
⑦　タッパーに入れて、冷蔵庫で2～3日保存可能です。

（2）煮出し昆布出汁

3　煮干し出汁（にぼしだし）

①　水800mlに対して煮干し（炒り子）25gを用意し、
②　煮干し25gを鍋に入れ、水800 mlを加えて浸水させます。
（浸水直後）
③　浸水30分後、鍋を弱火に掛けます。
④　浮いた灰汁を掬いながら、
⑤　5～6分煮出して、
⑥　ボウルの内側にザルを重ねて、その上にキッチンペーパーを載せ、⑤を漉します。
⑦　煮干し出汁（約600ml）の完成です。
⑧　タッパーに入れて冷蔵庫で2～3日保存可能です。

4　椎茸出汁（しいたけだし）

①　水800mlに対して乾燥椎茸8gを用意し、浸水前に傘を上にして”天日干し”をします。
② “天日干し”をした椎茸を水に浸水させて、冷蔵庫に入れます。
（浸水直後）
③　浸水1時間後
④　浸水6時間後
⑤　浸水24時間後
⑥　椎茸に含まれた出汁を軽く搾り戻して、椎茸出汁800mlの完成です。

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