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基礎知識 調理のいろは

基本の出汁(だし)

  • Lesson 007
基本の出汁を覚えて、色々な調理に使いこなしていきましょう。

1 鰹出汁(かつおだし)

(1)鰹の一番出汁

① 水800mlに対して鰹節(薄削)25gを用意します。
② 水800mlを強火に掛け、沸騰したら火を止め
③ 鰹節(薄削)全量を沸騰直後の湯に入れ、
④ そのまま、2分置きます。
⑤ ボウルの内側にザルを重ねて、その上にキッチンペーパーを載せ、
⑥ ④をボウルに流し入れて漉します(“出し殻”は、搾りません)。
⑦ 鰹の一番出汁(約650cc)の完成です。
⑧ タッパーに入れて、冷蔵庫で2~3日保存可能です。

(2)鰹の二番出汁

① 鰹の一番出汁の”出し殻”を鍋に入れて、
② 水450mlを加え、強火に掛けます。
③ 沸騰後、中火に落とし、5分煮出します。
④ 追い鰹(鰹節/薄削5g)を用意します。
⑤ 5分煮出したら火を止めて、④の追い鰹を加えて2分置きます。
⑥ ボウルの内側にザルを重ねて、その上にキッチンペーパーを載せ、
⑦ ⑤をボウルに流し入れて漉し、キッチンペーパーの鰹節を軽く搾ります
⑧ 鰹の二番出汁(約350cc)の完成です。タッパーに入れて、冷蔵庫で2~3日保存可能です。

2 昆布出汁(こんぶだし)

(1)水出し昆布出汁

① 水800mlに対して乾燥昆布8gを用意し、
② 乾燥昆布を水に浸水させて、冷蔵庫に入れます。
(浸水直後)
③ 浸水3時間後
④ 浸水6時間後
⑤ 浸水24時間後
⑥ 昆布を取り出し、昆布出汁(水出し/約780ml)の完成です。
⑦ タッパーに入れて、冷蔵庫で2~3日保存可能です。

(2)煮出し昆布出汁

3 煮干し出汁(にぼしだし)

① 水800mlに対して煮干し(炒り子)25gを用意し、
② 煮干し25gを鍋に入れ、水800 mlを加えて浸水させます。
(浸水直後)
③ 浸水30分後、鍋を弱火に掛けます。
④ 浮いた灰汁を掬いながら、
⑤ 5~6分煮出して、
⑥ ボウルの内側にザルを重ねて、その上にキッチンペーパーを載せ、⑤を漉します。
⑦ 煮干し出汁(約600ml)の完成です。
⑧ タッパーに入れて冷蔵庫で2~3日保存可能です。

4 椎茸出汁(しいたけだし)

① 水800mlに対して乾燥椎茸8gを用意し、浸水前に傘を上にして”天日干し”をします。
② “天日干し”をした椎茸を水に浸水させて、冷蔵庫に入れます。
(浸水直後)
③ 浸水1時間後
④ 浸水6時間後
⑤ 浸水24時間後
⑥ 椎茸に含まれた出汁を軽く搾り戻して、椎茸出汁800mlの完成です。

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