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基礎知識 調理のいろは

基本の鍋炊飯（玄米）

  • Lesson 006
玄米は、蛋白質、炭水化物、脂肪、食物繊維、ビタミンB／E、鉄、リン等の豊富な栄養素が詰まった優良食材ですが、炊き方が難しく敬遠する方が多い様です。
多くの方が、様々な炊飯法を紹介されていますが、その多くは “土鍋炊き” です。今回は、普通の片手鍋でも、美味しい玄米が炊ける方法を紹介します。少々、時間が掛かりますが、仕上がりは絶品です。

鍋炊飯（玄米）の方法

①　玄米に十分な水を加え、両手で揉むように洗った後、水を取り替えて浸水させます。
②　写真は、24時間浸水させた状態です。水を取り替え灰汁を捨てて、
③　浸水させた玄米の水を切り、鍋に入れ新たに水と塩を足します。

2合：水600cc
　　 塩2g
3合：水900cc
　　 塩3g
④　鍋に蓋をして “中火” に掛けます。
⑤　沸騰したら、鍋が噴かない程度に、徐々に火力を “とろ火” まで落とします。
湯の蒸発量が早く抑えられない場合は、鍋蓋の空気穴に箸等で栓をします。
⑥ “とろ火”に落として約20分です。
鍋内の泡にも澱粉の糊のとろみが、付いてきます。
⑦ “とろ火”に落として約40分です。
鍋内の水分が減り泡が小さくなったところで、最後に中火に上げます。
⑧　鍋蓋の空気穴からの蒸気量が減少したら、火を止め約10分間蒸らします。
⑨　蒸らしを終えて蓋を開けると、 “蟹穴” が一杯開いていました。
美味しく炊けた証拠です。
⑩　鍋の蓋を開けたら、直ぐに”しゃもじ”で御飯を切るように解して、余分な水分を飛ばします。
炊飯前に入れた塩味と、玄米の独特の甘さが合う柔らかな”ふっくら玄米” が炊けました。

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